Petits Pains Briochés Moelleux
C'est un processus qui mise beaucoup sur le temps. L'objectif est d'obtenir une pâte si élastique qu'elle ressemble à du velours, en incorporant le beurre uniformément et en contrôlant la levée.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne précipitez pas l'incorporation du beurre ni la pousse finale ; si la pâte devient trop chaude, le beurre fuira et la structure s'effondrera.
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Grand saladier
- Balance de cuisine
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 500gfarine de blé (type T45 ou T55)
- 60gsucre en poudre
- 10gsel fin de mer
- 10glevure de boulanger instantanée
- 200gœufs, à température ambiante (environ 4 gros)
- 100glait entier, à température ambiante
- 150gbeurre doux, ramolli à température ambiante et coupé en dés
Vérifier le développement du gluten
Avant d'ajouter le beurre, la pâte doit être suffisamment élastique pour être étirée en une membrane translucide sans se déchirer. Si elle casse immédiatement, continuez à pétrir.
The method.
Préparer la base
Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure, les œufs et le lait. Pétrissez à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol.
Incorporer le beurre
Robot en marche, ajoutez le beurre un cube à la fois. Attendez que chaque morceau soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant. Cela prend environ 10 minutes.
Première levée
Transférez la pâte dans un saladier graissé, couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 90 minutes. Dégazez la pâte en appuyant dessus, puis réfrigérez pendant au moins 2 heures pour raffermir le beurre.
Façonner
Divisez la pâte en 8 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule serrée en ramenant les bords sous la pâte jusqu'à ce que le dessus soit tendu. Disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Pousse finale
Couvrez lâchement et laissez lever pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que les pains aient presque doublé de volume et paraissent gonflés au toucher.
Cuisson
Badigeonnez le dessus d'une dorure (un œuf battu avec une touche de lait). Enfournez à 190°C (375°F) pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré foncé.
Other turns to take.
Croûte de sésame
Badigeonnez avec la dorure et saupoudrez généreusement de graines de sésame blanc grillées avant la cuisson.
Glaçage riche
Badigeonnez de beurre fondu immédiatement après la sortie du four pour une croûte plus douce et brillante.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre beurre à vraie température ambiante ; s'il est fondu, cela ruinera la structure de la mie.
Utilisez une balance de cuisine pour les œufs ; la taille des œufs varie, et la précision des proportions est cruciale pour la brioche.
Laissez les petits pains refroidir complètement sur une grille avant de les trancher pour permettre à la structure interne de se stabiliser.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle si collante ?
La brioche est naturellement collante en raison de sa teneur élevée en matières grasses et en œufs. Résistez à l'envie d'ajouter plus de farine, sinon les pains seront denses et non aérés.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui. Après la première levée, vous pouvez conserver la pâte couverte au réfrigérateur pendant la nuit. Façonnez et faites cuire à froid le lendemain matin.
How real cooks make it.
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