Pain au Levain Campagnard
Cette miche repose sur la patience plutôt que sur un pétrissage intense. En laissant suffisamment de temps à la pâte, vous développez sa force par des pliages doux, ce qui donne une mie aérée et complexe qui se conserve bien pendant plusieurs jours.
La préparation est essentielle.
Assurez-vous que votre levain a été nourri 4 à 6 heures avant le mélange ; il doit avoir doublé de volume et être plein de bulles. Évitez de commencer si la température ambiante de votre cuisine est inférieure à 20°C, car la pâte aura du mal à lever.
- Grand saladier en verre ou en plastique
- Balance numérique
- Banneton (panier de fermentation)
- Cocotte ou marmite lourde à couvercle en fonte
- Lame de rasoir ou lame de boulanger
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède (environ 27°C)
- 500gfarine de force (type T65 ou T80)
- 10gsel fin de mer
Développer la force sans forcer
Au lieu de pétrir, vous soulevez le bord de la pâte et l'étirez sur elle-même. Cela aligne délicatement les brins de gluten, créant la structure nécessaire à une belle levée sans déchirer la pâte.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez votre levain et l'eau jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel. Utilisez un fouet à pâte ou votre main pour mélanger jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Développer la structure
Effectuez quatre séries de pliages, une toutes les 30 minutes. Attrapez le dessous de la pâte, tirez-la vers le haut jusqu'à sentir une résistance, et repliez-la sur le centre. Tournez le saladier et répétez.
Fermentation en vrac
Couvrez le saladier et laissez-le reposer sans y toucher dans un endroit tiède pendant 4 à 6 heures. La pâte est prête lorsqu'elle a augmenté de volume d'environ 50% et que de petites bulles apparaissent à la surface.
Façonner la miche
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une boule, puis retournez-la et tirez-la vers vous pour créer une tension en surface. Placez-la, jointure vers le haut, dans un banneton fariné.
Fermentation à froid
Placez le banneton au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Cela ralentit l'activité de la levure, ce qui développe le profil de saveur acidulée.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte avec son couvercle dans le four à 240°C. Grignez le dessus de la pâte avec une lame de rasoir, déposez-la dans la cocotte chaude, et couvrez. Laissez cuire 25 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou foncé.
Other turns to take.
Pain au Levain aux Graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin toastées à la pâte lors du dernier pliage.
Olives et Herbes
Incorporez 100g d'olives de Kalamata dénoyautées et hachées et une cuillère à soupe de romarin séché lorsque vous commencez le processus de pliage.
When it doesn't go to plan.
Mesurez toujours vos ingrédients au poids, pas au volume, pour plus de constance.
Si la pâte colle à vos mains, humidifiez légèrement vos doigts avec de l'eau avant de la manipuler.
Laissez la miche refroidir complètement sur une grille pendant au moins 2 heures ; la découper trop tôt rendra la mie pâteuse.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est assez vigoureux ?
Prenez une cuillère à café de levain et déposez-la dans un verre d'eau. S'il flotte, il a emprisonné suffisamment de gaz pour faire lever le pain.
Pourquoi mon pain s'est-il aplati au four ?
La pâte a probablement trop levé ou manquait de tension en surface lors du façonnage. Assurez-vous que la pâte est bien tendue et lisse avant de la mettre dans le banneton.
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