Les Bases du Pain Campagnard
Ce pain se distingue par sa croûte fine et craquante, ainsi que sa mie aérée et ouverte. C'est le pain le plus authentique que vous puissiez faire, ne demandant guère plus que de la patience et une bonne gestion de la chaleur.
La consistance commence avec votre levain
Utilisez un levain qui a été rafraîchi il y a 4 à 8 heures et qui bulle activement. Si votre levain n'est pas vigoureux, le pain sera dense.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier en verre
- Banneton ou saladier tapissé d'un torchon de lin fariné
- Cocotte (marmite en fonte avec couvercle)
- Lame de rasoir ou couteau très aiguisé
What goes in.
- 400gfarine de blé T55 (ou farine à pain)
- 100gfarine de blé complète (ou T110)
- 375geau tiède
- 100glevain de sarrasin actif
- 10gsel fin de mer
Développer la structure sans pétrissage
Au lieu de pétrir traditionnellement, soulevez la pâte par le centre avec les deux mains, en la laissant se replier sur elle-même jusqu'à former un paquet net. Cela aligne le gluten sans déchirer les délicates bulles de fermentation.
The method.
Mélange
Fouettez votre levain dans l'eau tiède, ajoutez les farines et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche. Laissez reposer couvert pendant 30 minutes avant d'ajouter le sel.
Fermentation
Effectuez quatre séries de rabats roulés toutes les 30 minutes. Après le dernier rabat, laissez le saladier dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume d'environ 50 % et présente des bulles à la surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une boule, puis retournez-la et utilisez vos mains pour tirer la pâte vers vous contre le plan de travail, créant ainsi une tension de surface tendue.
Apprêt
Placez la pâte, couture vers le haut, dans le banneton fariné. Couvrez et laissez au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures ; cette fermentation à froid approfondit la saveur et facilite la grigne.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 260°C (500°F). Renversez délicatement la pâte sur du papier sulfurisé, incisez le dessus d'un coup rapide et profond de lame, puis déposez-la dans la cocotte chaude. Couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle, baissez la température à 230°C (450°F), et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un mahogany profond.
Other turns to take.
Pain aux graines
Ajoutez 50g de graines de sésame grillées ou de tournesol à la pâte lors du dernier rabat roulé.
Ail rôti
Incorporez 6 gousses d'ail rôti et écrasé pendant la phase de mélange pour un profil plus profond et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les avec de l'eau avant de la manipuler.
Une croûte foncée, presque carbonisée, est le siège de la profondeur des saveurs ; ne retirez pas le pain trop tôt.
Attendez toujours que le pain soit complètement refroidi avant de le trancher, sinon l'intérieur deviendra pâteux.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si ma pâte est suffisamment levée ?
La pâte doit avoir une forme bombée et aérée, pas plate. Si vous la piquez doucement du doigt, l'empreinte doit revenir lentement plutôt que de disparaître immédiatement ou de rester enfoncée.
Puis-je sauter la nuit de repos au réfrigérateur ?
Vous pouvez, mais la saveur sera moins complexe et la pâte sera beaucoup plus collante et difficile à grigner.
How real cooks make it.
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