Pain Campagnard au Levain
Faire du pain à la maison change votre rapport au temps. Une fois que vous apprenez à lire la réaction de la pâte à la température de votre cuisine, vous n'avez plus besoin de l'horloge pour savoir quand elle est prête.
La température est votre ingrédient principal
Assurez-vous que votre levain a été nourri et a doublé de volume au moins 4 à 6 heures avant de commencer. Si votre cuisine est froide, la fermentation prendra considérablement plus de temps que ce qui est indiqué.
- Balance numérique
- Grand saladier en verre
- Cocotte avec couvercle
- Banneton ou bol doublé de lin
- Lame de rasoir ou grignette
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède (environ 27°C)
- 500gfarine de blé T65
- 10gsel fin de mer
Construire la structure sans pétrir
Au lieu de pétrir traditionnellement, vous attraperez le bord de la pâte, la tirerez vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis la replierez sur elle-même. Cela aligne délicatement les brins de gluten, préservant la structure aérée.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez le levain et l'eau jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Laissez reposer couvert pendant 30 minutes.
Fermentation en masse
Effectuez quatre séries de rabattages, espacées de 30 minutes. Après la dernière série, laissez la pâte reposer sans y toucher jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50% en volume et présente des bulles à la surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une boule serrée. Placez-la à l'envers dans un banneton fariné.
Apprêt à froid
Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Ce refroidissement lent raffermit la pâte pour faciliter la scarification.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 230°C pendant une heure. Renversez la pâte froide sur du papier sulfurisé, scarifiez le dessus en profondeur, puis déposez-la dans la cocotte. Couvrez et enfournez pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun châtaigne profond et foncé.
Other turns to take.
Pain aux graines
Incorporez 50g de graines de tournesol, de lin ou de sésame grillées lors de la dernière série de rabattages.
Mélange de blé complet
Remplacez 100g de farine de blé par de la farine de blé complet moulue sur pierre pour une saveur plus noisettée et une mie plus dense.
When it doesn't go to plan.
Si votre pâte est collante et ne tient pas sa forme, mouillez vos mains à l'eau plutôt que d'ajouter plus de farine.
La couleur de la croûte est le meilleur indicateur de cuisson ; ne sortez pas le pain tant qu'il n'a pas une couleur bronze foncé.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures avant de le trancher pour éviter que l'intérieur ne devienne pâteux.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il doit paraître actif, aéré et bombé sur le dessus. Une petite cuillère prélevée et déposée dans un verre d'eau doit flotter.
Peut-on cuire sans cocotte ?
Oui, mais vous devez trouver un moyen de créer de la vapeur, par exemple en plaçant un plat d'eau bouillante sur la grille du dessous.
How real cooks make it.
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