La Cuisson des Baguettes Françaises Traditionnelles
Une baguette authentique ne contient que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. La croûte doit craquer sous la pression et la mie doit être alvéolée et élastique.
Maîtriser la température de votre pâte est plus important que la marque de votre farine.
Travaillez dans une cuisine fraîche si possible ; si la pâte chauffe trop pendant la pousse, elle perd sa capacité à maintenir la structure nécessaire pour obtenir ces alvéoles irrégulières et ouvertes.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier
- Couche à baguette ou toile de lin épaisse
- Pierre de cuisson ou plaque d'acier lourde
- Lame de boulangerie ou lame de rasoir
- Brumisateur
What goes in.
- 500gFarine de blé (riche en protéines)
- 375gEau, tiède
- 10gSel fin de mer
- 3gLevure instantanée
Rabats par enveloppement pour la force
Au lieu de pétrir, effectuez des rabats par enveloppement toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures de fermentation en masse. Cela crée de la tension dans la pâte sans dégazer les gaz produits par la levure.
The method.
Mélanger la pâte
Combinez les ingrédients dans un saladier jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Développer la structure
Effectuez quatre séries de rabats par enveloppement, en attendant 30 minutes entre chaque. Vous sentirez la pâte devenir plus résistante et cohésive.
Fermentation en masse
Laissez la pâte reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50 % de volume et présente des bulles à la surface.
Diviser et pré-façonner
Renversez délicatement sur une surface légèrement farinée. Coupez en trois morceaux égaux et roulez-les en cylindres courts et épais. Laissez reposer 20 minutes.
Façonnage final
Repliez le bord supérieur vers le milieu et scellez avec le talon de votre main. Roulez en un long tube, en effilant les extrémités. Placez le côté de la soudure vers le haut sur une couche farinée.
Pousse
Laissez pousser jusqu'à ce que la pâte revienne lentement à sa forme lorsque vous appuyez dessus avec le doigt. Ne la laissez pas trop pousser, sinon elle s'affaissera dans le four.
Grigner et cuire
Transférez sur une pelle à pizza. Utilisez une lame de rasoir pour faire de longues incisions diagonales qui se chevauchent. Cuisez à 245°C (475°F) avec un apport de vapeur initial pendant les 10 premières minutes, puis retirez la vapeur et terminez la cuisson jusqu'à obtenir une couleur brun doré profond.
Other turns to take.
Baguette Poolish
Préparez un pré-ferment avec des parts égales de farine et d'eau, et une pincée de levure la veille pour plus de complexité.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un brumisateur dédié pour vaporiser les parois du four immédiatement après avoir glissé les pains pour créer un nuage de vapeur instantané.
Si votre pâte colle au lin, farinez le tissu avec un mélange de farine de riz et de farine de blé.
Laissez refroidir les pains sur une grille pendant au moins 30 minutes ; la mie finit de cuire par la vapeur résiduelle pendant le refroidissement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes baguettes sont-elles plates ?
Généralement, cela signifie que la pâte a trop poussé ou que le façonnage manquait de tension pour maintenir la forme du pain pendant la levée au four.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe