Comment réussir une belle boule de pain artisanale
C'est le pain de base pour toute cuisine maison. En misant sur le temps pour développer le gluten plutôt que sur un pétrissage énergique, vous obtenez une mie aérée et ouverte, enveloppée d'une croûte ferme et croustillante.
La température garantit la consistance
Gardez votre eau tiède; si elle est trop chaude, vous tuerez la levure, et si elle est trop froide, la fermentation s'arrêtera. Utilisez une balance de cuisine pour peser les ingrédients au gramme près pour plus de précision.
- Balance de cuisine numérique
- Grand bol en verre
- Cocotte avec couvercle
- Banneton (panier de fermentation) ou un bol tapissé d'un torchon fariné
- Lame de rasoir ou couteau à pain bien aiguisé
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 375geau tiède
- 10gsel fin de mer
- 3glevure instantanée
Remplacer le pétrissage
Au lieu de travailler la pâte sur le plan de travail, attrapez le bord de la pâte, tirez-la vers le haut jusqu'à sentir une résistance, et repliez-la sur elle-même. Tournez le bol et répétez quatre fois pour développer la force nécessaire à une belle levée.
The method.
Mélanger la pâte
Dans votre bol, mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez l'eau et remuez avec une cuillère en bois ou votre main jusqu'à formation d'une masse grossière et qu'il ne reste plus de farine sèche.
Fermentation en masse
Couvrez le bol avec un linge humide. Effectuez quatre séries de rabats et étirements toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures. Laissez la pâte reposer tranquillement à température ambiante pendant les 10 à 12 heures restantes, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et présente des bulles.
Façonner la boule
Renversez délicatement la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule, puis retournez-la de manière à ce que la soudure soit en dessous. Faites-la rouler vers vous sur le plan de travail pour créer une tension en surface.
Apprêt final
Placez la pâte, soudure vers le haut, dans un banneton fariné. Couvrez et laissez reposer pendant 60 à 90 minutes supplémentaires. Elle doit paraître gonflée et garder une légère empreinte au toucher.
Préchauffage
Placez votre cocotte dans le four et préchauffez-le à 230°C (450°F). Laissez chauffer pendant au moins 45 minutes.
Grigner et cuire
Retournez délicatement la pâte sur un morceau de papier sulfurisé. Utilisez votre lame pour faire une entaille rapide et profonde sur le dessus. Déposez-la dans la cocotte chaude, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun châtaigne foncé et profond.
Other turns to take.
Boule aux graines
Incorporez 50g de graines de sésame, de pavot ou de tournesol grillées lors du dernier cycle de rabats et étirements.
Ail rôti
Ajoutez une tête d'ail écrasé et rôti dans la pâte lors du mélange initial.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les légèrement avec de l'eau avant de la manipuler.
Écoutez le craquement; un pain tout juste sorti du four 'chante' lorsque la croûte refroidit et se contracte.
Attendez au moins une heure avant de trancher. Couper dans un pain chaud libère la vapeur trop tôt et résulte en une texture collante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon pain n'a-t-il pas levé ?
La cause la plus fréquente est une levure périmée. Testez votre levure en mettant une pincée dans de l'eau tiède avec une goutte de sucre; si elle ne mousse pas au bout de 10 minutes, remplacez-la.
Puis-je cuire ce pain sans cocotte ?
Oui, mais la croûte sera nettement plus fine. Si vous n'en avez pas, placez un plat d'eau bouillante sur la grille inférieure du four pour créer de la vapeur pendant les 20 premières minutes de cuisson.
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