Boule Rustique au Levain
Une bonne miche commence la veille. Vous cherchez une pâte fermentée qui ressemble à un oreiller lourd sous vos mains, pleine d'air et prête à gonfler dans la chaleur d'une cocotte.
Le levain est le moteur.
Votre levain doit être rafraîchi 4 à 8 heures avant le mélange et avoir doublé de volume. S'il est paresseux, attendez ; la fermentation ne peut pas être précipitée.
- grand saladier
- balance de cuisine numérique
- cocotte avec couvercle
- banneton ou bol doublé de lin
- lame de boulanger ou lame de rasoir tranchante
What goes in.
- 100glevain de levure mère actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de force
- 10gsel fin de mer
Développer la structure sans brutaliser
Au lieu de pétrir, saisissez le bord de la pâte, étirez-le vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis repliez-le sur le centre. Faites pivoter le bol et répétez quatre fois pour développer la tension.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez votre levain et l'eau jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à former une masse hirsute et irrégulière. Couvrez d'un torchon humide pendant 30 minutes.
Renforcer
Effectuez quatre séries de rabats, espacées de 30 minutes. La pâte passera d'une masse collante à une boule lisse et cohésive.
Fermentation en masse
Laissez la pâte reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50 % et présente de petites bulles à la surface.
Façonner
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une boule tendue. Déposez-la, la soudure vers le haut, dans un banneton fariné.
Fermentation à froid
Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Cela ralentit la levure et approfondit la saveur.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte à 230°C (450°F). Grignez le dessus de la pâte d'une entaille profonde et rapide. Enfournez couvert pendant 25 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun terre de Sienne foncé, presque brûlé.
Other turns to take.
Miche aux Graines
Incorporez 50g de graines de tournesol ou de courge grillées lors du dernier rabat.
Mélange de Blé Complet
Remplacez 100g de farine de force par de la farine de blé complet de haute qualité pour un arôme plus noisetté.
When it doesn't go to plan.
Ne coupez pas le pain pendant qu'il est chaud ; l'intérieur deviendra pâteux. Laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins deux heures.
Si votre cuisine est froide, la fermentation prendra plus de temps. Fiez-vous aux indices visuels de volume et de bulles plutôt qu'à la montre.
Soyez généreux avec la farine de riz dans votre panier de fermentation ; elle empêche la pâte de coller lorsque vous la retournez dans le plat chaud.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Prenez une cuillère à café de levain et déposez-la dans un verre d'eau. S'il flotte, il a suffisamment de gaz piégé à l'intérieur pour faire lever le pain.
Pourquoi ma miche s'est-elle aplatie ?
Probablement une sur-fermentation. Si la pâte vous semble lâche et liquide avant même d'être enfournée, raccourcissez le temps de fermentation en masse la prochaine fois.
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