Maîtriser les Pâtes Exigeantes
Les pâtes exigeantes — pâtes brisées, brioches ou croissants — ne sont pas difficiles ; elles sont simplement réactives. Elles répondent immédiatement au frottement, à la chaleur corporelle et à la température ambiante de votre cuisine.
Des mains froides et un air frais sont vos ingrédients principaux.
Si la matière grasse fond avant que la pâte n'entre au four, la structure s'effondre. Arrêtez immédiatement de travailler si la pâte devient collante ou molle, et remettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
- plan de travail en marbre ou en pierre
- corne de pâtissier
- thermomètre à lecture instantanée
- papier sulfurisé
- rouleau à pâtisserie
What goes in.
- N/AUtilisez des ingrédients froids dans l'ensemble
Le Cycle de Refroidissement et de Pliage
Ne forcez jamais une pâte à reprendre forme une fois qu'elle devient résistante. Toutes les 15 minutes de travail doivent être suivies de 30 minutes au réfrigérateur pour permettre aux fils de gluten de se détendre et au beurre de se stabiliser.
The method.
Refroidissez votre plan de travail
Si votre cuisine est chaude, essuyez votre plan de travail avec une poche de glace ou passez un plateau rempli de glaçons sur la surface avant de commencer.
Utilisez la corne de pâtissier
Gardez vos paumes hors de la pâte autant que possible. Utilisez la corne de pâtissier pour plier et déplacer la masse, éloignant ainsi la chaleur de votre corps des couches de beurre.
Surveillez la résistance
Si la pâte se rétracte comme un élastique lorsque vous l'étalez, le gluten est trop tendu. Couvrez-la et laissez-la reposer pendant 20 minutes avant de réessayer.
Maintenez l'intégrité des bords
Retapez vos bords avec la corne de pâtissier toutes les quelques fois que vous étalez pour éviter que les coins ne deviennent trop fins et ne fondent prématurément.
Other turns to take.
Pâtes Feuilletées
Concentrez-vous strictement sur le rapport entre le bloc de matière grasse et la pâte, en vous assurant qu'ils restent à la même consistance tout au long du processus de pliage.
Pâtes Très Hydratées
Utilisez des techniques de 'slap-and-fold' (frapper et plier) pour développer la force sans ajouter de farine supplémentaire, ce qui modifierait la texture finale.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre beurre en plus grands éclats aplatis plutôt qu'entièrement incorporé si vous voulez des couches distinctes.
Saupoudrez votre plan de travail du minimum absolu de farine nécessaire pour éviter que ça ne colle ; l'excès de farine sera absorbé et assèchera la pâte.
Utilisez un thermomètre pour vous assurer que votre pâte reste entre 15,5°C et 20°C pendant le feuilletage.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon beurre coule-t-il à la cuisson ?
Cela se produit si la pâte n'a pas été suffisamment refroidie avant d'entrer dans un four chaud, ou si l'incorporation initiale du beurre était trop chaude.
Comment savoir si la pâte est suffisamment détendue ?
La pâte semblera souple et lourde, plutôt que tendue ou élastique lorsque vous la pressez du doigt.
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