Travailler la pâte feuilletée
La pâte feuilletée est essentiellement un exercice de contrôle de la température. Maîtrisez la transition du réfrigérateur au four, et vous pourrez obtenir des résultats complexes et croustillants à chaque fois.
Le froid est votre seul allié
Si la pâte vous semble molle ou collante, arrêtez-vous et remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes. L'objectif est de maintenir les couches de beurre distinctes des feuilles de pâte.
- Plaque de cuisson épaisse
- Papier sulfurisé
- Couteau d'office bien aiguisé
- Pinceau à pâtisserie
- Rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 450 gPâte feuilletée pur beurre, décongelée mais froide
- 1Gros œuf, battu avec une cuillère à café d'eau pour la dorure
- 60 mlSucre turbinado, pour saupoudrer
La coupe nette
Utilisez toujours un couteau bien aiguisé ou une corne de pâtissier pour couper la pâte d'un seul mouvement net vers le bas. Évitez de traîner ou de scier, ce qui pince les bords et empêche les couches de lever uniformément.
The method.
Préparez le plan de travail
Farinez légèrement votre plan de travail, mais utilisez le moins de farine possible. Trop de farine rendra la pâte dure ou formera des zones sèches et crues sur le dessous.
Étalez avec méthode
Étalez dans une seule direction, puis tournez la pâte d'un quart de tour. Appliquez une pression uniforme pour ne pas compresser les couches en une masse plate et lourde.
Réfrigérez avant de cuire
Une fois vos formes découpées, placez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et remettez-les au réfrigérateur pendant 15 minutes. Cela raffermit le beurre une dernière fois avant que la chaleur du four n'agisse.
Appliquez la dorure
Badigeonnez uniquement le dessus, en veillant à ce que l'œuf ne coule pas sur les côtés. Les coulures agissent comme de la colle, empêchant les bords de se développer vers le haut.
Cuisson à haute température
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Le premier choc de chaleur est ce qui sépare les couches. Une fois la pâte levée et dorée, vous pouvez baisser la température si elle a besoin de plus de couleur.
Other turns to take.
Palmiers
Roulez la pâte dans du sucre, repliez les côtés vers le centre, tranchez finement et cuisez jusqu'à obtenir une couleur ambre foncé.
Vols-au-vent
Découpez un grand carré pour la base et un cadre plus petit pour le dessus ; badigeonnez d'œuf, cuisez, puis garnissez le centre une fois refroidi.
When it doesn't go to plan.
Si vous vous rendez compte que vous avez accidentellement trop ramolli la pâte, mettez-la au congélateur pendant cinq minutes au lieu de la réfrigérer.
Ne piquez jamais la pâte sauf si vous voulez l'empêcher de lever dans une zone spécifique.
La pâte est cuite lorsque les bords ressemblent à une pile de fines pages de livre de couleur bronze.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle restée plate ?
Le four n'était probablement pas assez chaud, ou le beurre était trop mou avant d'entrer au four. Dans les deux cas, le beurre a fui au lieu de créer de la vapeur.
Puis-je ré-étaler les chutes ?
Vous pouvez le faire, mais les couches ne seront jamais aussi uniformes. Empilez les chutes les unes sur les autres plutôt que de les rouler en boule pour conserver une certaine apparence de feuilletage.
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