Travailler le beurre de tourage
Le secret d'un feuilletage réussi n'est pas seulement la farine ou la technique ; ce sont les propriétés physiques de la matière grasse elle-même. Quand le beurre est trop froid, il se brise ; quand il est trop chaud, il se mélange à la pâte. Maîtriser la sensation du beurre de tourage est la seule façon d'obtenir des couches nettes, semblables à un nid d'abeille, dans vos croissants et vos pains au chocolat.
La consistance est votre indicateur principal.
Si vous ne pouvez pas enfoncer votre pouce dans le beurre et laisser une empreinte nette et ferme sans que le beurre ne craque, il n'est pas prêt pour le travail.
- Papier sulfurisé
- Rouleau à pâtisserie
- Corne
- Thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 1 kgBeurre de qualité professionnelle (minimum 82% de matière grasse)
Préparer le corps de chauffe
Aplatissez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un carré uniforme avant de le réfrigérer. Cela fixe la structure du gras et assure que vous travaillez avec une plaque cohérente plutôt qu'avec des morceaux disparates.
The method.
Tempérer le beurre
Laissez vos blocs de beurre sur le comptoir jusqu'à ce qu'ils atteignent environ 15°C. Si vous dépassez cette température, le beurre deviendra huileux et perdra sa capacité à former des couches distinctes.
Façonner le bloc
Placez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir en un carré de 1,5 cm d'épaisseur. Utilisez votre corne pour replier les bords du papier sulfurisé afin de maintenir le beurre dans un carré parfait aux coins nets.
Tester la flexibilité
Avant de l'incorporer à votre pâte, pliez doucement un bord du beurre emballé dans du papier sulfurisé. S'il plie sans craquer, il est prêt. S'il se casse, il est trop froid ; s'il a la consistance d'un fromage frais mou, il est trop chaud.
Other turns to take.
Beurre baratté
A un point de fusion plus bas et une saveur plus complexe. Nécessite 5 minutes de réfrigération supplémentaires entre les pliages pour maintenir son intégrité.
When it doesn't go to plan.
Toujours enlever l'excès de farine de votre pâte avant d'y incorporer le beurre ; la farine agit comme une barrière qui empêche les couches de se coller les unes aux autres.
Si le beurre commence à sembler mou pendant le pliage, arrêtez immédiatement et remettez l'ensemble du projet au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Utilisez un rouleau à pâtisserie en marbre si votre cuisine est naturellement chaude pour aider à réguler la température du gras.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du beurre de supermarché standard ?
Vous pouvez, mais il contient plus d'eau que le beurre de tourage professionnel. Vous devrez incorporer une cuillère à soupe de farine par demi-kilo pour stabiliser l'humidité supplémentaire.
Comment savoir si le beurre a fondu dans la pâte ?
La pâte semblera lourde et grasse, et vous ne verrez pas les stries distinctes de gras jaune lorsque vous couperez la section transversale.
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