La Ganache au Chocolat : L'Art de la Réussite
Le secret d'une ganache stable réside dans la patience plutôt que dans la chaleur. Lorsque le chocolat rencontre la crème chaude, le beurre de cacao et les matières grasses laitières doivent être coaxés vers une union lisse et brillante par un mouvement lent et circulaire.
Surveillez la température de votre crème.
Si la crème bout, vous perdez trop d'humidité, ce qui peut rendre la ganache cassante ou granuleuse. Visez un frémissement doux, où de petites bulles se forment sur les bords de la casserole.
- Casserole à fond épais
- Spatule en caoutchouc résistant à la chaleur
- Grand bol en verre ou en métal
- Passoire fine (facultatif)
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% de cacao), finement haché
- 240 mlcrème liquide entière (au moins 36% de matière grasse)
Petits Cercles
Ne remuez pas vigoureusement. Commencez au centre du bol en effectuant de petits cercles serrés avec votre spatule jusqu'à ce qu'un cœur sombre et brillant se forme, puis élargissez lentement votre mouvement vers l'extérieur pour incorporer le reste de la crème.
The method.
Préparer le chocolat
Placer le chocolat finement haché dans un bol résistant à la chaleur. Assurez-vous que les morceaux sont de taille uniforme pour qu'ils fondent à la même vitesse.
Chauffer la crème
Porter la crème à un léger frémissement dans une casserole à fond épais. Dès que vous apercevez de petites bulles sur le pourtour, retirez immédiatement du feu.
Combiner
Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser reposer sans remuer pendant trois minutes pour permettre à la chaleur de pénétrer au centre du tas de chocolat.
Émulsionner
Commencer à remuer au centre. Une fois le centre lisse, élargir progressivement les cercles jusqu'à ce que le mélange entier forme une masse homogène et brillante.
Refroidir
Laisser la ganache prendre à température ambiante. Si vous désirez une texture plus ferme pour le pochage, réfrigérer pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
Other turns to take.
Ratio pour Glaçage
Utiliser un ratio de 1:2 (crème:chocolat) pour une ganache ferme, ou 2:1 pour un glaçage liquide.
Ganache Montée
Réfrigérer la ganache finie jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis la battre avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle pâlisse et forme des pics fermes.
When it doesn't go to plan.
Si votre ganache semble huileuse ou séparée, incorporez une cuillère à soupe de crème liquide à température ambiante en fouettant; cela permet généralement de ré-émulsionner le mélange.
Hachez toujours votre chocolat avec un couteau à pain pour obtenir des éclats petits et réguliers qui fondent instantanément.
Évitez d'utiliser une cuillère en bois, car elle peut retenir l'humidité et transférer des saveurs antérieures dans votre délicat chocolat.
The ones that keep coming up.
Peut-on sauver une ganache granuleuse ?
Oui. Réchauffez-la doucement au bain-marie en fouettant constamment. Si cela ne fonctionne pas, un mixeur plongeant peut aider à forcer l'émulsion à se reformer.
Pourquoi ma ganache a-t-elle figé ?
Généralement, de l'eau a touché le chocolat pendant le processus. Gardez tous les ustensiles complètement secs et évitez de couvrir la casserole pendant que vous chauffez la crème.
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