Travailler avec du Beurre Froid
Le beurre froid est le fondement de la stabilité structurelle en pâtisserie. Lorsque vous gardez la matière grasse solide jusqu'à ce qu'elle entre dans un four chaud, elle crée de minuscules poches de vapeur qui font lever la farine en feuilles feuilletées et séparées.
La température est votre ingrédient principal.
Si la cuisine est chaude, placez vos bols et emporte-pièces au congélateur pendant dix minutes avant de commencer. Travaillez rapidement, et si le beurre commence à s'étaler ou à paraître gras, transférez immédiatement le mélange entier au réfrigérateur.
- Corne de boulanger
- Pétrin à pâtisserie
- Planche à marbre ou surface en pierre froide
- Balance numérique
What goes in.
- 225 gBeurre européen riche en matières grasses, tout droit sorti du réfrigérateur
La règle anti-étalement
Utilisez la corne de boulanger pour incorporer le beurre à la farine plutôt que vos doigts. La température de votre corps fera fondre le beurre en quelques secondes, transformant un potentiel feuilleté en une masse dure et grasse.
The method.
Couper le beurre en dés
Coupez le bloc en dés d'environ 1 cm directement sur une surface froide. Laissez-les au congélateur pendant cinq minutes pendant que vous préparez vos ingrédients secs.
Incorporer
Mélangez les dés dans la farine pour les enrober. Utilisez un pétrin à pâtisserie pour presser le beurre dans la farine jusqu'à obtenir des éclats de la taille de petits pois et de noix.
Hydrater et refroidir
Ajoutez votre liquide progressivement. Mélangez avec une corne de boulanger juste assez pour que le mélange se tienne. Si vous voyez des marbrures de beurre, c'est réussi.
Repos
Enveloppez la pâte hermétiquement dans du plastique et réfrigérez pendant au moins une heure. Cela permet à la farine de s'hydrater complètement et au beurre de durcir à nouveau avant le laminage.
When it doesn't go to plan.
Passez vos mains sous l'eau froide et séchez-les soigneusement avant de manipuler la pâte pour abaisser la température de surface.
Utilisez un rouleau à pâtisserie en marbre si possible ; il reste froid beaucoup plus longtemps que le bois.
Si les marbrures de beurre disparaissent dans la farine, vous avez trop mélangé ; arrêtez immédiatement et réfrigérez la pâte.
The ones that keep coming up.
La marque de beurre est-elle importante ?
Oui. Le beurre de style européen a une teneur plus élevée en matières grasses et moins d'eau, ce qui donne des feuillets plus distincts et stables dans la cuisson finale.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais utilisez de courtes impulsions. Il est facile de trop travailler le beurre jusqu'à obtenir une pâte, ce qui ruine la texture de votre croûte.
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