La meringue suisse : guide complet
C'est la méthode à privilégier lorsque vous avez besoin d'une base stable pour une crème au beurre ou d'une garniture structurée pour une tarte. Elle demande de la patience sur le feu, mais le résultat est une préparation lisse et satinée qui ne rend pas d'eau et ne s'affaisse pas.
Surveillez la température, pas l'horloge.
Assurez-vous que votre bol est parfaitement exempt de graisse, car la moindre trace de gras empêchera les blancs de monter. Utilisez un bol qui s'adapte bien sur votre casserole pour que la vapeur reste contenue.
- robot pâtissier avec fouet
- bol résistant à la chaleur
- casserole
- fouet
What goes in.
- 4 grosblancs d'œufs, à température ambiante
- 250 gsucre semoule
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
Dissoudre avant de fouetter
Frottez une petite quantité du mélange entre votre pouce et votre index ; si vous sentez le moindre grain de sucre, ce n'est pas prêt. Le but est d'atteindre une température où le sucre est complètement intégré à la structure protéique avant de commencer l'aération.
The method.
Préparer le bain-marie
Remplissez une casserole d'environ 2-3 cm d'eau et portez à frémissement sur feu moyen-doux. Placez votre bol de mélange par-dessus, en vous assurant que le fond ne touche pas l'eau.
Dissoudre le sucre
Ajoutez les blancs, le sucre et la crème de tartre dans le bol. Fouettez constamment en mouvements circulaires jusqu'à ce que le mélange soit fluide, opaque et complètement lisse au toucher.
Transférer au robot
Retirez le bol du feu. Fixez-le à votre robot pâtissier et commencez à fouetter à basse vitesse pendant une minute pour briser la tension superficielle.
Aérer
Augmentez la vitesse à moyen-élevé. Fouettez jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher et que la meringue forme des pics fermes et droits qui ne retombent pas lorsque vous soulevez le fouet.
Other turns to take.
Vanille
Ajoutez une cuillère à café de pâte de vanille après que la meringue ait refroidi à température ambiante pour de petites touches de saveur.
Infusion d'agrumes
Incorporez un demi-cuillère à café de zeste de citron pendant les trente dernières secondes de fouettage pour une note acidulée.
When it doesn't go to plan.
Si du jaune d'œuf tombe accidentellement dans vos blancs, recommencez ; le gras du jaune empêchera les liaisons protéiques.
Essuyez votre fouet et votre bol avec une serviette en papier imbibée de jus de citron ou de vinaigre pour garantir une surface sans graisse.
Ne précipitez pas le processus de refroidissement ; la meringue a besoin que le bol perde sa chaleur résiduelle pour conserver sa densité.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma meringue est-elle granuleuse ?
Soit vous n'avez pas dissous complètement le sucre à la chaleur, soit vous avez fouetté les blancs trop vite tant qu'ils étaient encore chauds.
Peut-on la conserver ?
Utilisez-la immédiatement. La meringue suisse perd de sa légèreté si elle reste à température ambiante plus d'une heure.
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