Ganache montée au chocolat
Ceci est une garniture structurelle qui dépend entièrement du contrôle de la température. Si la base est trop chaude, elle ne montera pas ; trop froide, elle grainera. Maîtrisez la transition du liquide à l'aéré, et vous aurez une base fiable pour n'importe quel gâteau ou tarte.
La patience dicte la texture
La ganache doit être complètement froide, idéalement réfrigérée toute une nuit, avant de tenter de la monter. Essayer d'accélérer le processus au congélateur entraîne une texture irrégulière avec des grumeaux de gras durci.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Chinois (passoire fine)
- Batteur sur socle avec fouet
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60-70% de cacao), finement haché
- 35 clcrème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
Verser et patienter
Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez reposer sans toucher pendant exactement trois minutes. Cela crée un pont thermique qui fait fondre doucement le chocolat sans brûler les solides de cacao.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat finement haché dans un saladier résistant à la chaleur. Assurez-vous que les morceaux sont uniformes pour qu'ils fondent à la même vitesse.
Chauffer la crème
Dans la casserole, portez la crème à frémissement doux sur feu moyen. Cherchez de petites bulles qui se forment sur les bords ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
Émulsionner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer pendant 3 minutes. Utilisez une spatule pour mélanger en petits cercles serrés en partant du centre jusqu'à ce que le mélange soit brillant et foncé.
Refroidir
Placez un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la ganache pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme au toucher.
Monter
Transférez le mélange refroidi dans le bol d'un batteur sur socle. Fouettez à vitesse moyenne-haute. Surveillez attentivement ; cela passera d'une pâte dense à une mousse pâle et aérée en moins de 2 minutes. Arrêtez dès qu'elle forme des pics fermes.
Other turns to take.
Ganache montée au chocolat au lait
Utilisez 280 g de chocolat au lait pour 25 cl de crème ; la teneur plus élevée en sucre nécessite moins de crème pour la stabilité.
Ganache infusée
Faites infuser des arômes comme du thé en vrac ou de la cardamome écrasée dans la crème chaude pendant 10 minutes avant de la filtrer sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Si vous montez trop la ganache et qu'elle semble granuleuse, incorporez délicatement une cuillère à soupe de crème liquide à température ambiante à la main pour la lisser.
Utilisez une balance ; peser votre chocolat est plus précis que de se fier aux mesures en volume.
Utilisez toujours des tablettes de chocolat plutôt que des pépites ; les pépites contiennent des stabilisants qui empêchent une fonte lisse et nette.
The ones that keep coming up.
Puis-je la monter à la main ?
Oui, mais cela demande beaucoup d'effort. Un batteur sur socle ou un batteur électrique puissant est recommandé pour incorporer suffisamment d'air afin d'obtenir la légèreté désirée.
Combien de temps se conserve cette garniture ?
Une fois montée, conservez-la au réfrigérateur. Elle reste stable jusqu'à trois jours, mais il est préférable de l'utiliser dans les premières 24 heures.
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