Ganache à la Vanille
Cette ganache sert de base propre et aromatique pour les garnitures, les décorations ou un enrobage luxueux. La qualité de votre gousse de vanille dicte directement la profondeur du profil du produit fini, alors choisissez-en une qui est dodue et huileuse au toucher.
Le contrôle de la température est votre variable principale.
Assurez-vous que votre chocolat est haché en morceaux uniformes de la taille d'un petit pois afin qu'il fonde uniformément. Évitez que la crème n'atteigne une ébullition vigoureuse, car elle pourrait brûler et altérer la texture finale.
- casserole à fond épais
- bol en verre résistant à la chaleur
- spatule en silicone
- passoire fine
What goes in.
- 340 gchocolat blanc de haute qualité, finement haché
- 120 mlcrème épaisse (minimum 36% de matière grasse)
- 1 gousseentière de vanille, fendue et grattée
Créer le pont
Lorsque vous combinez la crème et le chocolat, remuez uniquement du centre vers l'extérieur. Ce mouvement doux crée un pont entre la matière grasse et le liquide, empêchant la ganache de se séparer ou d'apparaître grasse.
The method.
Préparer la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur avec un couteau d'office. Grattez les graines dans la crème épaisse et ajoutez la gousse coupée en deux.
Infuser la crème
Chauffez la crème et la vanille dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce que de petites bulles se forment sur les bords. Retirez immédiatement du feu, couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes.
Combiner
Retirez la gousse. Réchauffez la crème jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis versez-la à travers une passoire sur le chocolat haché. Laissez reposer pendant 2 minutes sans y toucher.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule en silicone, remuez le centre du bol en petits cercles serrés. À mesure que le chocolat fond, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que le mélange soit complètement lisse.
Laisser prendre
Placez un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la ganache pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez pendant 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elle atteigne une texture tartinable et malléable.
Other turns to take.
Ganache infusée
Ajoutez une cuillère à café de thé Earl Grey en vrac à la crème pendant l'étape d'infusion pour un contraste floral.
Version salée
Incorporez une pincée généreuse de sel de mer en flocons après que la ganache ait refroidi pour atténuer la douceur du chocolat blanc.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble séparée ou grasse, fouettez avec une cuillère à soupe de crème épaisse tiède pour la rattraper.
Utilisez du chocolat blanc dont le beurre de cacao est le principal ingrédient gras pour un fini le plus net.
Pour une texture optimale, laissez la ganache prendre à température ambiante pendant une heure avant de la mettre au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'extrait de vanille à la place ?
Vous pouvez, mais elle manquera d'attrait visuel avec les petites taches et le profil aromatique concentré et rond qui provient d'une vraie gousse.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur, elle reste stable pendant une semaine.
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