Mousse au Chocolat Noir
Cette mousse repose entièrement sur la suspension de l'air dans le chocolat et la matière grasse. Vous faites fondre du chocolat de haute qualité, incorporez délicatement de la crème fouettée, et laissez la température stabiliser la structure. C'est un exercice de contrôle de la température et de patience, ne nécessitant rien de plus qu'un fouet et un bol.
La température est votre ingrédient principal
Si votre chocolat est trop chaud, il dégonfle la crème ; trop froid, et il forme des grumeaux granuleux. Visez la température d'un bain tiède.
- Grand saladier
- Fouet ballon
- Spatule en caoutchouc
- Bain-marie ou bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole
What goes in.
- 170 gchocolat noir (60-70% de cacao), haché
- 35 clcrème liquide entière bien froide
- 30 gsucre en poudre
- 5 mlextrait de vanille
Maintenir l'aération
Utilisez une large spatule en caoutchouc pour fendre le mélange au centre du bol et racler le fond. Tournez le bol tout en soulevant le mélange sur lui-même pour emprisonner l'air sans faire éclater les bulles.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une eau frémissante. Remuez jusqu'à ce qu'il soit juste fondu, puis retirez du feu. Laissez reposer jusqu'à ce qu'il soit neutre au toucher.
Monter la crème
Fouettez la crème, le sucre et la vanille dans un bol réfrigéré. Arrêtez lorsque la crème forme des pics souples qui se tiennent à peine.
Tempérer le mélange
Incorporez un tiers de la crème fouettée au chocolat fondu pour détendre la texture. Cela évite que le chocolat ne durcisse lorsque le reste est ajouté.
Plier et combiner
Incorporez délicatement le reste de la crème à la base chocolatée. Travaillez rapidement mais en douceur jusqu'à ce que la couleur soit uniforme et qu'il ne reste plus de stries blanches.
Laisser prendre
Répartissez dans des ramequins en verre et réfrigérez pendant au moins 3 heures. La mousse est prise lorsque la surface est ferme au toucher.
Other turns to take.
Infusion expresso
Dissolvez une cuillère à café de poudre d'expresso instantané dans le chocolat pendant qu'il fond.
Zeste d'agrumes
Incorporez le fin zeste d'une orange à l'étape finale pour rehausser le goût.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en verre ou en métal pour monter la crème ; le plastique peut retenir des résidus huileux qui empêchent une bonne aération.
Si votre chocolat durcit ou devient granuleux, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède et fouettez vigoureusement pour le ramener à une émulsion lisse.
Assurez-vous que le chocolat est à température ambiante avant d'ajouter la crème fouettée.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du chocolat au lait à la place ?
Le chocolat au lait contient plus de sucre et de solides du lait, ce qui rendra le résultat final beaucoup plus mou et plus difficile à faire prendre ; le chocolat noir est recommandé pour sa stabilité.
Pourquoi ma mousse s'est-elle séparée ?
Généralement, le chocolat était trop chaud lorsqu'il a été incorporé à la crème, ce qui a fait fondre les bulles de graisse. Assurez-vous que le chocolat est à peine tiède.