Ganache Fouettée
Ceci n'est pas un glaçage coulant. En fouettant une ganache figée, vous transformez un mélange dense et soyeux en quelque chose de léger et aérien qui conserve la structure nécessaire pour garnir des gâteaux ou recouvrir des tartes.
Le contrôle de la température est votre seul défi.
Le mélange doit être thoroughly chilled avant de pouvoir retenir l'air ; s'il est trop chaud, vous obtiendrez simplement du chocolat fondu et liquide.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Mixeur plongeant ou spatule en silicone
- Batteur électrique à main ou robot pâtissier avec fouet
What goes in.
- 200gchocolat noir (60-70% de cacao), finement haché
- 300mlcrème épaisse (minimum 35% de matière grasse)
Créer la base stable
Versez votre crème chaude sur le chocolat en trois fois, en remuant du centre vers l'extérieur pour former une masse brillante et unifiée avant de refroidir.
The method.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement dans une petite casserole à feu moyen. Retirez du feu immédiatement lorsque de petites bulles se forment sur les bords.
Combiner
Versez un tiers de la crème sur le chocolat. Attendez trente secondes, puis remuez fermement en petits cercles jusqu'à ce que le centre devienne brillant et élastique. Répétez avec le reste de la crème en deux ajouts.
Refroidir
Pressez un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la ganache. Réfrigérez pendant au moins six heures, ou jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance d'un beurre ferme.
Fouetter
Transférez la ganache refroidie dans un saladier froid. Battez à vitesse moyenne-basse. Surveillez attentivement ; arrêtez dès que le mélange forme des pics fermes. Si vous fouettez trop, il deviendra granuleux et s'effondrera.
Other turns to take.
Chocolat au lait
Réduisez la crème à 250ml. Le chocolat au lait contient plus de sucre et de gras, il nécessite donc moins de liquide pour durcir.
Chocolat blanc
Réduisez la crème à 200ml et ajoutez une pincée de sel. Le chocolat blanc est plus doux et plus sensible à la chaleur.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse, elle s'est déphasée ; vous pouvez parfois la sauver en la réchauffant doucement au bain-marie puis en la refroidissant à nouveau.
Utilisez un mixeur plongeant pour finaliser la ganache initiale pour un résultat parfaitement lisse et sans bulles.
Réfrigérez toujours votre fouet et votre saladier au congélateur pendant dix minutes avant de fouetter le produit final.
The ones that keep coming up.
Puis-je la fouetter à la main ?
Vous pouvez, mais c'est physiquement exigeant. Un robot pâtissier ou un batteur électrique est plus sûr pour éviter de fouetter trop longtemps et d'obtenir une texture granuleuse.
Pourquoi ma ganache s'est-elle transformée en beurre ?
Vous l'avez fouettée trop longtemps. Une fois que les globules de graisse commencent à se séparer, il n'y a aucun moyen d'inverser la texture.
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