Crème Brûlée à la Vanille
Ceci est une étude de textures : le contraste entre la fraîcheur et la quiétude de la crème et le craquement vif et chaud de la croûte de sucre. La patience lors du tempérage est le seul obstacle entre vous et un résultat professionnel.
Le bain-marie est non négociable.
La cuisson de ces crèmes au bain-marie, ou bain-marie, isole les ramequins et empêche les œufs de surchauffer. Utilisez un plat à rôtir profond qui puisse accueillir confortablement tous vos ramequins.
- 4 ramequins (contenance 177 ml)
- Plat à rôtir profond
- Fouet
- Petite casserole
- Chalumeau de cuisine
What goes in.
- 500 mlcrème épaisse
- 1gousse de vanille, fendue et grattée
- 5gros jaunes d'œufs
- 100 gsucre granulé, plus un peu pour la croûte
- 1 pincéegros sel
Contrôler le changement de température
Versez lentement une petite quantité de crème tiède dans les jaunes d'œufs tout en fouettant constamment. Cela élève progressivement la température des jaunes, s'assurant qu'ils restent liquides et lisses au lieu de se transformer en morceaux d'œuf cuit.
The method.
Infuser la crème
Mélangez la crème épaisse, les graines de vanille et la gousse vide dans une casserole sur feu moyen. Portez à frémissement léger, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 15 minutes.
Fouetter les jaunes et le sucre
Dans un saladier de taille moyenne, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange soit d'un jaune pâle et légèrement épaissi.
Tempérer et filtrer
Jetez la gousse de vanille. Tout en fouettant constamment, versez lentement la crème tiède dans le mélange d'œufs. Filtrez l'ensemble du mélange à travers une passoire fine dans un pichet pour éliminer les bulles d'air ou les morceaux d'œuf cuit.
Préparer la cuisson
Répartissez le mélange entre les ramequins. Placez-les dans le plat à rôtir et versez de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
Cuire
Faites cuire à 165°C (325°F) pendant 35 à 40 minutes. Les bords doivent être pris, mais le centre doit encore trembler légèrement comme une gelée peu ferme lorsque vous secouez le plat.
Réfrigérer
Retirez les ramequins du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit.
Caraméliser
Avant de servir, saupoudrez une couche uniforme de sucre sur les crèmes refroidies. Utilisez un chalumeau de cuisine pour faire fondre et dorer le sucre jusqu'à ce qu'il devienne d'un ambre foncé et durcisse en une coquille solide.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez des bulles à la surface de la crème après l'avoir versée, percez-les avec une aiguille propre ou passez rapidement le chalumeau pour assurer une finition vitreuse.
Ne sautez pas l'étape de réfrigération ; la crème doit être bien froide pour ne pas fondre lorsque vous caramélisez le sucre.
Si vous n'avez pas de chalumeau de cuisine, vous pouvez placer les ramequins sucrés sous un grill préchauffé pendant 1 à 2 minutes, mais surveillez-les constamment pour éviter que la crème ne chauffe.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'extrait de vanille au lieu d'une gousse ?
Vous pouvez, mais vous perdez l'attrait visuel des points de vanille et la profondeur de saveur. Si vous devez substituer, utilisez 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille de haute qualité et incorporez-la à la crème après l'avoir retirée du feu.
Pourquoi ma crème est-elle liquide ?
Le four était probablement trop chaud, ou la crème n'a pas été suffisamment refroidie. Le centre doit être à peine pris lorsque vous le retirez du four, car il continue de se raffermir en refroidissant.