Maîtriser les trois meringues
La différence entre un soufflé aérien comme un nuage et une pointe décorative stable réside dans la façon dont vous traitez vos protéines. Comprendre la chimie des liaisons protéiques vous permettra de passer avec assurance de la réalisation de biscuits délicats à des finitions robustes.
Commencez avec un bol impeccablement propre
La moindre trace de gras, comme une goutte de jaune d'œuf ou un résidu huileux sur votre fouet, empêchera vos blancs d'atteindre leur volume maximal. Essuyez votre bol et votre fouet avec un peu de vinaigre ou de jus de citron avant de commencer.
- robot pâtissier ou batteur électrique
- bol en acier inoxydable ou en verre
- thermomètre numérique
- casserole
What goes in.
- 4blancs d'œufs larges, à température ambiante
- 200gsucre glace extra-fin (sucre semoule très fin)
- 1 pincéecrème de tartre
Surveiller la formation du bec d'oiseau
Au moment où vous retirez votre fouet du bol, la meringue doit former un pic parfaitement droit sans s'affaisser. Si la pointe se recourbe, continuez de battre ; si elle semble caillée et terne, vous êtes allé trop loin.
The method.
Meringue française
Battez les blancs d'œufs en neige pas trop ferme (becs mous), puis incorporez progressivement le sucre, une cuillère à soupe à la fois, pendant que le batteur tourne à vitesse moyenne-élevée. Continuez jusqu'à ce que le mélange soit brillant et forme des pics fermes et rigides.
Meringue suisse
Battez les blancs et le sucre ensemble dans un bol placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Chauffez jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange atteigne 70°C. Retirez du feu et battez immédiatement jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher.
Meringue italienne
Faites bouillir le sucre et l'eau jusqu'à 115°C. Pendant que le sirop bout, battez vos blancs en neige pas trop ferme (becs mous). Mettez le batteur en marche et versez lentement le sirop chaud le long de la paroi du bol en un filet fin et régulier, puis continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit à température ambiante.
Other turns to take.
Base de Pavlova
Utilisez la méthode française, incorporez une cuillère à café de fécule de maïs et de vinaigre, puis faites cuire à basse température et lentement pour obtenir un extérieur croustillant et un centre moelleux.
Base de crème au beurre
Utilisez la méthode italienne ou suisse, puis incorporez lentement du beurre ramolli une fois que la meringue a atteint la température ambiante.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours des œufs à température ambiante ; ils atteignent leur volume maximum plus rapidement que les œufs froids.
Le sucre glace extra-fin se dissout plus facilement que le sucre granulé, ce qui réduit le risque d'une texture granuleuse.
N'essayez pas de faire de la meringue par temps humide ou pluvieux, car le sucre absorbera l'humidité de l'air, ce qui fera pleurer la meringue ou la rendra collante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma meringue rend-elle du liquide ?
Cela se produit généralement lorsque le sucre n'a pas été complètement dissous ou que la meringue a été trop cuite à une température trop élevée.
Puis-je utiliser des bols en plastique pour battre ?
Évitez le plastique si possible, car il a tendance à retenir la graisse des utilisations précédentes, ce qui fera retomber vos blancs d'œufs.
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