Pâte à tarte traditionnelle et feuilletée
C'est la base de presque tout travail de pâtisserie. Vous recherchez une pâte hirsute, d'aspect sec, qui se maintient à peine ensemble lorsqu'on la presse.
La température est votre ingrédient principal.
Si votre cuisine est chaude, réfrigérez votre farine et votre bol à l'avance. Le beurre chaud transforme la pâte à tarte en un biscuit dense.
- Grand saladier en acier inoxydable
- Pétrin ou deux couteaux de table
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel casher
- 1 c. à soupesucre granulé
- 225 gbeurre non salé, congelé et coupé en dés
- 60-90 mleau glacée
Laissez le beurre visible
Utilisez un pétrin pour incorporer la matière grasse à la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière, avec quelques morceaux de beurre de la taille de petits pois restants. Ces morceaux visibles sont essentiels pour le gonflage et le feuilletage.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine, le sel et le sucre dans un large bol jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis.
Incorporer la matière grasse
Ajoutez le beurre en dés. Incorporez-le à la farine jusqu'à ce que les plus gros morceaux aient la taille de petits pois. Ne travaillez pas trop.
Ajouter l'eau
Arrosez 4 cuillères à soupe d'eau glacée sur la surface. Utilisez une fourchette pour mélanger le tout en partant du bas. Ajoutez plus d'eau seulement si la pâte refuse de garder sa forme lorsqu'on la presse.
Façonner et réfrigérer
Divisez la pâte en deux disques, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins deux heures avant de l'étaler.
Other turns to take.
Croûte au saindoux
Remplacez la moitié du beurre par du saindoux réfrigéré pour une finition plus structurée et friable, souvent utilisée dans les tartes salées.
Complète
Remplacez 50 g de farine par de la farine de blé complet finement moulue pour un caractère noisette et grillé.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une touche légère; la chaleur de vos mains fait fondre le beurre instantanément.
Si la pâte se fissure en l'étalant, laissez-la reposer 10 minutes à température ambiante avant de continuer.
Évitez de trop fariner votre surface, car cela dessécherait les bords de votre croûte finie.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte a probablement été étirée trop finement pendant le façonnage ou n'a pas été suffisamment réfrigérée. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur détend les brins de gluten.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez le réglage "pulse" avec parcimonie. Il est très facile de trop travailler la pâte dans un robot, ce qui conduit à une croûte dure.
How real cooks make it.
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