Pâte Brisée Traditionnelle et Feuilletée
Ceci est une recette de base destinée à être manipulée avec légèreté. Elle repose sur la température de vos ingrédients pour faire le gros du travail au four.
Contrôlez la température avant tout.
Si votre cuisine est chaude, réfrigérez votre farine et votre bol avant de commencer. Le beurre doit rester solide jusqu'à ce qu'il atteigne la chaleur du four.
- grand saladier
- pâtron ou deux couteaux de table
- rouleau à pâtisserie
- film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel casher
- 1 c. à soupesucre granulé
- 225 gbeurre non salé, congelé et coupé en dés
- 90-120 mleau glacée
Fragments de la taille de petits pois
Vous ne recherchez pas un mélange uniforme et sableux. Arrêtez de mélanger lorsque vous voyez des morceaux de beurre visibles de la taille de petits pois ; ce sont les poches qui créent le feuilletage.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans le saladier, fouettez la farine, le sel et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés.
Incorporer le beurre
Ajoutez les cubes de beurre congelé. Utilisez votre couteau à pâtisserie pour les travailler dans la farine jusqu'à ce que le beurre soit réduit en morceaux de la taille de petits pois.
Hydrater
Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant avec une fourchette. Arrêtez lorsque la pâte commence tout juste à s'agglomérer lorsqu'on la presse.
Diviser et réfrigérer
Divisez la pâte en deux. Formez des disques, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins deux heures.
Abaisser
Sur une surface farinée, abaissez du centre vers l'extérieur, en tournant la pâte fréquemment pour assurer une épaisseur uniforme.
Other turns to take.
Pâte Salée
Omettez le sucre et incorporez une cuillère à soupe de feuilles de thym ou de romarin frais lors de la dernière étape de mélange.
Mélange Complet
Remplacez 60 g de farine tout usage par de la farine de blé complète finement moulue pour une saveur plus noisettée.
When it doesn't go to plan.
Gardez un petit bol d'eau glacée à proximité, mais n'utilisez que la quantité minimale nécessaire pour lier la pâte.
Si la pâte devient trop molle ou collante pendant que vous l'abaissez, remettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Évitez de trop travailler la pâte avec vos mains, car la chaleur de vos paumes fera fondre le beurre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
Le gluten a probablement été trop développé pendant le mélange ou l'abaissement. Assurez-vous que la pâte est bien réfrigérée avant d'aller au four.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Vous pouvez, mais réduisez le sel ajouté de moitié pour maintenir l'équilibre.