Palmiers Traditionnels
Le secret d'un bon palmier réside dans la manipulation de la pâte. Manipulez la pâte avec soin pour que les couches de beurre restent distinctes, créant une structure légère et feuilletée plutôt qu'un biscuit dense.
Pâte froide, four chaud
Gardez la pâte au frais jusqu'au moment où vous la pliez. Si le beurre ramollit, les couches fusionneront pendant la cuisson et perdront leur légèreté.
- Plaque de cuisson épaisse
- Papier sulfurisé
- Couteau de chef bien aiguisé
- Rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 450g de pâte feuilletée au beurre, froide
- 100g de sucre semoule
- 1/4 c. à caféde sel fin de mer
Pliage en livre
Pliez chaque côté vers le centre deux fois, puis pliez les deux moitiés ensemble comme pour fermer un livre. Cela crée la forme de cœur signature et permet à la pâte de lever uniformément.
The method.
Préparez la surface
Mélangez le sucre et le sel sur votre plan de travail. Posez la pâte refroidie directement sur le sucre, puis saupoudrez-en davantage sur le dessus. Utilisez votre rouleau à pâtisserie pour incruster le sucre dans la pâte pendant que vous l'étalez en un rectangle de 25x30 cm.
Pliez les couches
Marquez le centre de la pâte. Rabattez les bords gauche et droit vers la ligne centrale. Pliez-les à nouveau pour qu'ils se rencontrent au milieu, puis pliez l'ensemble en deux. Appuyez doucement pour sceller.
Tranchez
Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. N'utilisez pas de mouvement de sciage ; appuyez droit vers le bas pour éviter de compresser les couches.
Cuisson
Espacez-les de 5 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuisez à 200°C (400°F) pendant 10 minutes, puis retournez-les. Cuisez encore 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le sucre soit d'un ambre profond et que la pâte soit rigide.
Refroidissement
Transférez immédiatement sur une grille. Ils deviendront croustillants en refroidissant.
Other turns to take.
Sucre Cannelle
Mélangez 1 cuillère à café de cannelle moulue au sucre avant de rouler.
Enrobés de Chocolat Noir
Une fois refroidis, trempez la moitié de chaque palmier dans du chocolat noir fondu et laissez sécher sur du papier sulfurisé.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte devient trop molle pendant le pliage, glissez-la sur une plaque et mettez-la au congélateur pendant 5 minutes.
Utilisez un toucher léger avec le rouleau à pâtisserie ; vous voulez incruster le sucre, pas écraser les couches de pâte.
Placez le côté coupé vers le haut sur la plaque pour vous assurer que les bords caramélisent correctement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes palmiers ont-ils perdu leur forme ?
La pâte était probablement trop chaude au moment d'entrer dans le four, ce qui a fait fondre le beurre avant que la vapeur ne puisse faire lever les couches.
Puis-je utiliser une pâte à base de margarine ?
Ce n'est pas recommandé. Le beurre est nécessaire pour le profil de saveur spécifique et la façon dont il réagit à la chaleur élevée pour créer la texture feuilletée caractéristique.
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