Le tempérage du chocolat
Le tempérage est un processus qui consiste à chauffer et à refroidir le chocolat pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Cela confère au produit fini un « cassant » net, une texture lisse et un fini brillant qui résiste à la fonte à température ambiante. Pour y parvenir, il faut faire fondre le chocolat complètement, le refroidir pour introduire des cristaux d'ensemencement, puis le réchauffer légèrement pour atteindre la température de travail.
Contrôlez l'environnement
Le chocolat est sensible à l'humidité et aux températures extrêmes. Gardez votre plan de travail au sec et assurez-vous qu'aucune vapeur provenant d'un bain-marie ne touche le chocolat, sinon il risque de " figer ".
- Thermomètre de cuisine numérique à lecture instantanée
- Grand bol en acier inoxydable
- Spatule en silicone
- Large casserole (pour le bain-marie)
What goes in.
- 450 gChocolat de couverture (en pistoles ou en blocs hachés finement)
Maintien de la structure cristalline
En réservant une partie du chocolat non fondu et en l'incorporant à la masse fondue, vous forcez le beurre de cacao à former les cristaux stables de type V (bêta) nécessaires pour un fini professionnel.
The method.
Faire fondre le chocolat
Placez un bol au-dessus d'une casserole d'eau juste frémissante. Mettez les trois quarts du chocolat dans le bol. Faites-le fondre jusqu'à ce qu'il atteigne 46 °C pour le chocolat noir, ou 43 °C pour le chocolat au lait ou blanc.
Ensemencer la masse fondue
Retirez le bol du feu. Incorporez le quart restant de chocolat non fondu. Continuez de remuer constamment jusqu'à ce que la température descende à 28 °C pour le chocolat noir, ou 27 °C pour le chocolat au lait et blanc.
Atteindre la température de travail
Replacez le bol sur le bain-marie juste 5 à 10 secondes à la fois, en remuant constamment, jusqu'à ce que la température atteigne 31 °C–32 °C pour le chocolat noir, ou 29 °C–30 °C pour le chocolat au lait et blanc.
Tester le tempérage
Trempez la pointe d'un couteau ou un morceau de papier sulfurisé dans le chocolat. S'il durcit avec un fini mat à brillant en moins de trois minutes à température ambiante, il est prêt à être utilisé.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un thermomètre qui répond rapidement ; les températures du chocolat changent vite.
Si le chocolat devient trop épais pendant le travail, réchauffez-le doucement au bain-marie pendant 2 secondes, mais ne dépassez jamais 33 °C, sinon vous briserez le tempérage.
Le chocolat noir est le plus facile ; entraînez-vous avec lui avant de passer aux variétés au lait ou blanches.
The ones that keep coming up.
Que signifie la présence de traînées blanches sur mon chocolat ?
Ce sont des voiles gras causés par la séparation du beurre de cacao. Cela signifie que le chocolat n'a pas été correctement tempéré ou qu'il a été conservé dans une pièce trop chaude.
Puis-je retempérer du chocolat qui a déjà pris ?
Oui. Hachez simplement le chocolat durci et recommencez le processus de fonte depuis le début.