Le tempérage du chocolat
Le tempérage est le processus de chauffage et de refroidissement du chocolat pour stabiliser ses cristaux de beurre de cacao. Lorsqu'il est effectué correctement, le chocolat développe un cassant net, un brillant lisse et se détache d'un moule sans coller. Si la température fluctue en dehors de la plage cible, les cristaux ne parviennent pas à se fixer uniformément, ce qui entraîne des marbrures ou une texture molle.
Le contrôle est le seul ingrédient qui compte ici.
Ne laissez pas une seule goutte d'eau toucher votre bol, sinon le chocolat va se figer en une masse granuleuse. Gardez un thermomètre numérique précis à portée de main, car vous travaillez dans une fenêtre très étroite de quelques degrés seulement.
- thermomètre numérique à lecture instantanée
- bol en verre ou en acier inoxydable à fond épais
- spatule en silicone
- plaque de cuisson
What goes in.
- 450 gchocolat noir de haute qualité (couverture)
Maintenir la structure cristalline
Vous faites fondre les deux tiers du chocolat pour briser sa structure existante, puis vous incorporez le tiers restant de chocolat solide « d'ensemencement » pour forcer le beurre de cacao à se reformer en cristaux stables et brillants.
The method.
Faire fondre
Placez les deux tiers du chocolat dans votre bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Assurez-vous que le fond du bol ne touche pas l'eau. Faites fondre jusqu'à ce qu'il atteigne 46 °C.
Retirer et ensemencer
Retirez le bol du feu. Incorporez immédiatement les morceaux de chocolat restants à température ambiante. Cela abaisse la température et introduit la structure dont vous avez besoin.
Refroidir et mélanger
Continuez à remuer constamment. Vous voulez que la masse descende exactement entre 31 °C et 32 °C. Ne vous précipitez pas; le mouvement de la spatule encourage les cristaux à se lier correctement.
Tester
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez-la de côté pendant trois minutes. S'il durcit avec une surface ferme et sans marbrures, vous êtes prêt à travailler.
When it doesn't go to plan.
Si le chocolat descend en dessous de 31 °C et devient trop épais pour être travaillé, remettez-le sur la vapeur pendant 5 secondes maximum à la fois.
Travaillez dans une pièce fraîche; si votre cuisine est au-dessus de 22 °C, le chocolat refusera de durcir.
Utilisez du chocolat de couverture plutôt que des tablettes de chocolat de cuisson standard, car il contient du beurre de cacao supplémentaire spécifiquement pour ce processus.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat est-il terne et marbré ?
Le chocolat n'a probablement pas été maintenu dans la plage de température de travail (31-32 °C) assez longtemps, ou la température ambiante de la pièce était trop élevée.
Puis-je réutiliser du chocolat qui n'a pas durci ?
Oui. Vous pouvez simplement refondre le chocolat et recommencer le processus de tempérage depuis le début.
How real cooks make it.
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