Le tempérage du chocolat : la technique professionnelle
Le chocolat fondu brut sèche en une masse terne et molle qui fond au contact. Le tempérage force le beurre de cacao à adopter une structure cristalline stable, transformant le chocolat liquide en un enrobage de qualité professionnelle.
Contrôler la chaleur pour contrôler la structure
Évitez même une seule goutte d'eau, qui fera « saisir » le chocolat en une masse granuleuse et inutilisable. Travaillez dans une pièce fraîche et sèche pour que le processus de prise soit prévisible.
- thermomètre numérique à lecture instantanée
- bain-marie ou bol résistant à la chaleur au-dessus d'eau frémissante
- spatule en silicone
- planche de marbre ou plan de travail propre (pour la méthode du tablage)
What goes in.
- 450 gchocolat de couverture de haute qualité (pépites ou barres finement hachées)
Introduire des cristaux stables
En ajoutant du chocolat non fondu au chocolat fondu, vous « ensemencez » le mélange avec des cristaux stables, forçant le liquide restant à adopter le même schéma structurel.
The method.
Faire fondre la base
Placez les deux tiers de votre chocolat dans un bol au-dessus d'une eau à peine frémissante. Remuez constamment jusqu'à ce que la température atteigne 46°C pour le chocolat noir, ou 43°C pour le chocolat au lait ou blanc.
Retirer du feu
Retirez le bol de la casserole. Essuyez le fond pour vous assurer qu'aucune vapeur ou eau ne goutte dans votre mélange.
Ensemencer le chocolat
Ajoutez le tiers restant de chocolat haché à température ambiante. Remuez lentement et continuellement jusqu'à ce que la masse refroidisse à 31-32°C pour le chocolat noir, ou 29-30°C pour le chocolat au lait ou blanc.
Tester le tempérage
Trempez une spatule ou un morceau de papier sulfurisé dans le chocolat et laissez de côté pendant trois minutes. S'il sèche avec un éclat lisse, ferme et uniforme, vous avez réussi.
Other turns to take.
Méthode du tablage
Versez les deux tiers du chocolat fondu sur une plaque de marbre refroidie. Utilisez une corne de pâtissier pour déplacer le chocolat d'avant en arrière jusqu'à ce qu'il épaississe et refroidisse, puis mélangez-le à nouveau au chocolat chaud réservé.
When it doesn't go to plan.
Maintenez le niveau de l'eau dans votre bain-marie bas ; elle ne doit jamais toucher le fond de votre bol.
Si le chocolat refroidit trop avant que vous ayez fini de travailler, appliquez une chaleur douce pendant seulement 5 à 10 secondes.
Si le chocolat développe des traces ou des voiles après séchage, il n'a pas été correctement tempéré ; faites-le refondre et recommencez.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon chocolat est ruiné ?
S'il semble granuleux, grumeleux ou qu'il se fige instantanément, de l'humidité est entrée dans le bol. Il ne peut pas être réparé pour le tempérage, mais il peut toujours être utilisé pour des brownies ou des ganaches.