Tempérage du chocolat pour un cassant net
Travailler avec du chocolat non tempéré entraîne des traînées, des zones molles et une texture terne et friable. Maîtriser la courbe de température vous permet d'obtenir un fini de qualité professionnelle qui se tient à température ambiante.
Le contrôle est primordial
Travaillez dans une pièce fraîche et sèche. La moindre goutte d'eau ou de vapeur peut faire figer votre chocolat et ruiner le tempérage immédiatement.
- casserole à fond épais
- thermomètre numérique à lecture instantanée
- spatule en silicone
- grand bol en métal
What goes in.
- 450 gchocolat de couverture (riche en beurre de cacao)
Gérer la croissance des cristaux
Vous utilisez essentiellement du chocolat fini et tempéré pour enseigner au chocolat fondu comment aligner ses cristaux pendant qu'il refroidit.
The method.
Fondre
Hachez finement trois quarts de votre chocolat. Placez-le dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante ; ne laissez jamais le bol toucher l'eau. Atteignez une température de 46 °C pour le chocolat noir ou 43 °C pour le chocolat au lait.
Ensemencer
Retirez le bol du feu. Incorporez le quart restant de chocolat haché finement et non fondu. Remuez constamment et doucement pour répartir la chaleur uniformément.
Refroidir
Continuez de remuer jusqu'à ce que la température descende à 28 °C pour le chocolat noir ou 27 °C pour le chocolat au lait. Le chocolat doit commencer à paraître épais et velouté.
Tester
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et laissez reposer trois minutes. S'il fige avec un fini brillant et sans traînées, il est tempéré.
Réchauffer
Remettez brièvement le bol sur le feu, pas plus de 5 secondes, pour amener la température de travail à 31-32 °C pour le chocolat noir ou 30-31 °C pour le chocolat au lait. Ne dépassez pas ces plages, sinon vous ferez fondre les cristaux que vous venez de former.
Other turns to take.
Chocolat blanc
Suivez les mêmes étapes, mais réduisez vos températures cibles : faites fondre à 40 °C, refroidissez à 26 °C, et travaillez à 28 °C.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais de pépites de chocolat du rayon pâtisserie ; elles contiennent des stabilisateurs qui les empêchent de fondre et de tempérer correctement.
Si votre chocolat présente des traînées, vous ne l'avez pas assez ensemencé ou la température a trop fluctué ; recommencez le processus.
Gardez un sèche-cheveux à portée de main pour réchauffer doucement le bol si le chocolat commence à épaissir trop rapidement pendant que vous travaillez.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si ma cuisine est trop humide ?
Si vous voyez de la condensation sur le bol ou sur vos fenêtres, votre chocolat va fleurir. Attendez un jour plus sec ou utilisez un déshumidificateur.
Puis-je réutiliser du chocolat qui n'a pas figé ?
Oui. Il suffit de le refondre et de recommencer le processus de tempérage depuis le début.
How real cooks make it.
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