Crème au Beurre à la Meringue Suisse
C'est la crème de base des professionnels pour la finition des gâteaux. En cuisant les blancs, vous créez une base stérile et soyeuse qui conserve sa forme sous pression et se poche avec une précision absolue.
La température est votre seul ennemi
Votre beurre doit être mou – céder à une légère pression du pouce – mais pas gras. Si le beurre est trop froid, l'émulsion casse ; trop chaud, et il se transforme en une flaque liquide.
- Robot pâtissier avec fouet
- Saladier résistant à la chaleur
- Casserole (pour bain-marie)
- Thermomètre de cuisine digital
- Spatule en silicone
What goes in.
- 5 grosblancs d'œufs, température ambiante
- 300 gsucre cristallisé
- 450 gbeurre doux, coupé en dés et ramolli
- 1 ccpâte ou extrait de vanille
- 1 pincéesel fin de mer
Dissoudre le Sucre
Fouettez les blancs et le sucre au-dessus d'une eau frémissante jusqu'à ce que le mélange atteigne 70°C. Frottez une goutte entre vos doigts ; si vous sentez un seul grain de sucre, continuez de chauffer.
The method.
Chauffer la base
Placez les blancs d'œufs et le sucre dans un saladier posé sur une casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange atteigne 70°C.
Monter la meringue
Transférez dans le robot pâtissier. Fouettez à vitesse moyenne-haute jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants, et que le bol soit froid au toucher, environ 8 à 10 minutes.
Monter le beurre
Baissez la vitesse. Ajoutez le beurre une cuillère à soupe à la fois. Ne vous précipitez pas ; attendez que chaque morceau soit incorporé avant d'ajouter le suivant.
Émulsionner
Le mélange peut sembler caillé à mi-chemin – continuez. Une fois tout le beurre ajouté, passez au fouet plat et battez à vitesse moyenne-basse jusqu'à obtenir une texture uniforme et soyeuse.
Other turns to take.
Chocolat
Ajoutez 170 g de chocolat mi-amer fondu et refroidi lors de la dernière étape de battage.
Fruits
Incorporez délicatement 3 cuillères à soupe de purée de fruits réduite ou de poudre de fruits lyophilisés une fois l'émulsion terminée.
When it doesn't go to plan.
Essuyez votre saladier avec un papier absorbant imbibé de vinaigre pour éliminer tout résidu de gras, ce qui empêche la meringue de monter.
Si la crème au beurre ressemble à des œufs brouillés, le beurre était probablement trop froid ; réchauffez brièvement le bol avec un chalumeau de cuisine ou un sèche-cheveux et continuez de battre.
Si le mélange est trop mou ou liquide, réfrigérez le bol entier pendant 15 minutes, puis battez à nouveau.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui. Elle se conserve au réfrigérateur pendant une semaine ou au congélateur pendant trois mois. Ramenez-la à température ambiante et battez à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit lisse avant utilisation.
Pourquoi mon glaçage est-il devenu jaune ?
Généralement, cela se produit si le beurre était trop chaud lors de l'ajout, ou si vous avez utilisé un beurre très riche en matière grasse, d'un jaune profond. Cela n'affecte pas le résultat.