La Crème au Beurre Meringuée Suisse : Le Guide Complet
Ce glaçage repose sur la patience et le contrôle de la température plutôt que sur des machines à grande vitesse. Une fois que vous maîtrisez cette base, vous obtiendrez un fini qui permet de réaliser des bords nets sur les gâteaux et qui ne laisse pas de film gras en bouche.
La température est votre seul ennemi.
Si votre beurre est trop froid, le glaçage va cailler ; s'il est trop chaud, il va fondre. Gardez votre beurre à une température ambiante fraîche — si vous y enfoncez un doigt, il devrait céder facilement sans devenir gras.
- Robot pâtissier avec fouet
- Bol résistant à la chaleur
- Casserole (pour bain-marie)
- Thermomètre de cuisson instantané
- Spatule en silicone
What goes in.
- 5blancs d'œufs larges
- 300 gsucre granulé
- 680 gbeurre doux, coupé en dés et ramolli
- 1 c. à cafépâte de vanille
- 1 pincéefleur de sel
Correction de l'aspect caillé
Si votre mélange ressemble à des œufs brouillés ou à une soupe décomposée à mi-chemin de l'ajout du beurre, continuez de fouetter. C'est simplement une déconnexion de température ; attendez quelques minutes, continuez à fouetter, ou chauffez doucement le fond du bol avec un chalumeau.
The method.
Chauffer les blancs
Placez les blancs d'œufs et le sucre dans le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la température atteigne 71°C. Frottez une goutte entre vos doigts — si vous sentez du grain, continuez.
Monter la meringue
Transférez le bol dans le robot pâtissier. Utilisez le fouet à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher et que la meringue forme des pics fermes et brillants qui se tiennent lorsque vous soulevez le fouet.
Ajouter le beurre
Passez sur le fouet plat (feuille). Ajoutez le beurre cube par cube à basse vitesse. Attendez que chaque morceau soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant.
Émulsification finale
Une fois tout le beurre ajouté, le mélange peut sembler liquide. Augmentez la vitesse à moyenne et battez pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le glaçage se transforme en une consistance dense et veloutée.
Other turns to take.
Chocolat Noir
Incorporez délicatement 170 g de chocolat noir fondu et refroidi à la toute fin du processus de mélange.
Infusion Fruitée
Incorporez 2 cuillères à soupe de poudre de fruits lyophilisés pendant la dernière étape d'aération pour une saveur intense sans humidité supplémentaire.
When it doesn't go to plan.
Assurez-vous que votre bol de mélange soit essuyé avec une serviette en papier et un peu de vinaigre avant de commencer pour éliminer tout résidu de gras.
Si le glaçage devient trop mou, placez le bol entier au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis fouettez à nouveau.
Conservez les restes dans un récipient hermétique jusqu'à une semaine ; fouettez-le à nouveau pour lui redonner vie une fois qu'il est revenu à température ambiante.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des blancs d'œufs pasteurisés en brique ?
Évitez-les pour cette technique. Les blancs en brique contiennent souvent des additifs qui les empêchent d'atteindre la rigidité structurelle nécessaire pour une meringue stable.
Pourquoi ma crème au beurre a-t-elle un goût de beurre tout court ?
La teneur en matières grasses est élevée, le sel est donc indispensable. Assurez-vous d'en ajouter suffisamment pour équilibrer le sucre et clarifier les notes de vanille.
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