La Meringue Parfaite : Techniques et Secrets
La meringue est un jeu de structure. En contrôlant comment les chaînes de protéines se déploient et piègent l'air, vous passez d'une mousse lâche à des pics rigides et brillants qui tiennent leur forme au four.
Contrôlez l'environnement
Assurez-vous que votre bol est exempt de toute trace de graisse, qui tue instantanément le volume de la mousse. Les blancs à température ambiante montent plus vite que les blancs froids.
- robot pâtissier avec fouet
- bol en acier inoxydable ou en verre
- balance numérique
- spatule en caoutchouc
What goes in.
- 4 grosblancs d'œufs, à température ambiante
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
- 200 gsucre glace (sucre impalpable)
- 1/2 c. à caféextrait de vanille
Dissolution plutôt que déversement
Ajoutez le sucre une cuillère à soupe à la fois pendant que le robot tourne. Si vous l'ajoutez trop rapidement, le sucre ne se dissoudra pas, ce qui donnera une texture granuleuse et un sirop qui 'pleure' après la cuisson.
The method.
Nettoyez le bol
Essuyez l'intérieur de votre bol de mélange avec une serviette en papier imbibée de jus de citron ou de vinaigre pour éliminer les films d'huile invisibles.
Commencez la mousse
Battez les blancs à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajoutez la crème de tartre.
Augmentez la vitesse
Augmentez à moyenne-haute une fois que les blancs ressemblent à des bulles de savon lâches. Fouettez jusqu'à ce que des pics mous et mousseux se forment lorsque vous soulevez le fouet.
Incorporez le sucre
Pendant que le robot tourne, ajoutez le sucre une cuillère à soupe à la fois. Attendez 15 secondes entre chaque ajout. Frottez un peu de meringue entre vos doigts ; si vous sentez des grains, continuez de fouetter.
Testez la stabilité
Arrêtez lorsque la meringue est brillante et que les pics se tiennent droits sans se courber. Si vous pouvez tenir le bol à l'envers au-dessus de votre tête sans que le mélange ne bouge, c'est prêt.
Other turns to take.
Meringue Suisse
Fouettez les blancs et le sucre au bain-marie jusqu'à 70°C avant de les monter ; crée un résultat plus dense et soyeux.
Meringue Italienne
Versez un sirop de sucre à 115°C en filet dans les blancs montants pour une stabilité maximale et sans risque d'œufs crus.
When it doesn't go to plan.
Si une petite quantité de jaune tombe dans les blancs, essayez de la retirer avec un morceau de coquille d'œuf propre ; le gras empêchera les blancs de mousser.
Le sucre glace se dissout beaucoup plus rapidement que le sucre granulé standard, ce qui donne une finition plus lisse.
Faites cuire ou séchez vos meringues un jour de faible humidité ; l'humidité de l'air les fera devenir molles ou collantes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma meringue a-t-elle du sirop au fond ?
C'est ce qu'on appelle le déversement. Cela se produit lorsque le sucre n'a pas été complètement dissous ou que la meringue a été insuffisamment montée.
Puis-je utiliser des bols en plastique ?
Évitez-les. Le plastique a tendance à retenir les molécules d'huile même après le lavage, ce qui peut faire retomber vos blancs d'œufs.
How real cooks make it.
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