Crème au Beurre à la Meringue Suisse
Cette crème repose sur le contrôle de la température plutôt que sur le sucre glace pour sa structure. Elle est moins sucrée que les crèmes au beurre de style américain traditionnelles et conserve sa forme sous pression, ce qui en fait le standard pour les finitions de gâteau lisses.
La température est votre seule contrainte
Votre beurre doit être frais et ferme, pas huileux ou fondu, sinon la crème au beurre n'émulsionnera pas. Si le bol est tiède au toucher lorsque vous ajoutez le beurre, réfrigérez-le pendant dix minutes avant de continuer.
- Robot pâtissier avec fouet
- Bol résistant à la chaleur
- Petite casserole
- Thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 5 grosblancs d'œufs, à température ambiante
- 300 gsucre granulé
- 450 gbeurre doux, coupé en dés et légèrement frais
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 pincéefleur de sel
Ne paniquez pas si ça caille
Environ à mi-chemin de l'ajout du beurre, le mélange ressemblera à une soupe fine et caillée. Laissez le batteur tourner à vitesse moyenne-élevée ; le frottement forcera éventuellement la matière grasse et l'eau à se lier, rendant le mélange soyeux.
The method.
Chauffer la base
Placez les blancs d'œufs et le sucre dans le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange atteigne 70°C.
Monter la meringue
Transférez le bol dans le robot pâtissier. Fouettez à haute vitesse jusqu'à ce que la meringue forme des pics fermes et brillants et que l'extérieur du bol soit à température ambiante au toucher.
Ajouter le beurre
Avec le batteur à vitesse moyenne, ajoutez le beurre un cube à la fois. Assurez-vous que chaque morceau est incorporé avant d'ajouter le suivant.
Finaliser la texture
Une fois tout le beurre ajouté, changez pour le fouet plat. Battez à basse vitesse pendant 2 minutes pour éliminer toutes les bulles d'air emprisonnées.
Other turns to take.
Chocolat
Incorporez 170 g de chocolat mi-sucré fondu et refroidi une fois la crème au beurre complètement émulsionnée.
Caramel Salé
Ajoutez 3 cuillères à soupe de sauce caramel salé épaisse, à température ambiante, pendant la dernière étape du mélange.
When it doesn't go to plan.
Assurez-vous que votre bol est complètement exempt de graisse, sinon la meringue ne prendra pas de volume.
Si la crème au beurre reste liquide après l'ajout de tout le beurre, votre beurre était probablement trop chaud. Placez le bol entier au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis fouettez à nouveau.
Utilisez un torchon de cuisine propre pour essuyer la condensation au fond du bol avant de le transférer sur le robot.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui. Elle se conserve au réfrigérateur pendant une semaine ou au congélateur pendant trois mois. Ramenez-la à température ambiante et fouettez-la à nouveau avec le fouet plat avant de l'utiliser.
Pourquoi ma crème au beurre est-elle granuleuse ?
Le sucre ne s'est pas complètement dissous pendant le processus de chauffage. Assurez-vous de ne plus sentir de grain entre vos doigts avant de passer à l'étape du fouettage.
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