Le sablé écossais : les bases
Ceci est une base à apprendre puis à ignorer. Une fois que vous comprendrez comment ces trois ingrédients interagissent, vous pourrez ajuster les arômes ou remplacer une partie de la farine par de la poudre d'amandes sans perdre la structure fondamentale.
La température du beurre est votre seule vraie variable.
Utilisez du beurre froid coupé en dés et travaillez rapidement. Si le beurre fond avant d'aller au four, la structure du biscuit sera élastique au lieu d'être croustillante.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier
- Papier sulfurisé
- Moule à manqué rond de 20 cm ou un moule à tarte
- Fourchette
What goes in.
- 100gsucre glace
- 200gbeurre doux, froid et coupé en dés
- 300gfarine tout usage
- 1 pincéesel fin de mer
Intégration à froid
Utilisez le bout de vos doigts pour frotter le beurre dans la farine et le sucre juste jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière ; arrêtez dès que le beurre a disparu pour éviter de trop travailler le gluten.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouetter la farine, le sucre et le sel dans un saladier jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Incorporer le beurre
Ajouter les dés de beurre froid. Utilisez vos doigts pour les briser dans la farine jusqu'à obtenir une texture granuleuse et sablée. Ne pas pétrir.
Presser et réfrigérer
Verser les miettes dans votre moule et presser fermement avec le plat de la main pour former une couche uniforme. Piquer la surface avec une fourchette et placer le moule au congélateur pendant 20 minutes.
Cuisson
Enfourner dans un four préchauffé à 160°C (325°F). Cuire pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient d'un blond pâle et que le centre soit figé.
Trancher immédiatement
Couper en quartiers pendant que le sablé est encore chaud à la sortie du four. Laisser refroidir complètement dans le moule avant de démouler.
Other turns to take.
Beurre noisette
Faire dorer le beurre puis le laisser se solidifier au réfrigérateur avant de le couper dans la farine pour un profil plus profond et plus noisetté.
Substitution par de la fécule de maïs
Remplacer 50g de farine par de la fécule de maïs pour obtenir une texture plus tendre et délicate qui fond rapidement en bouche.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours votre farine ; la mesurer à la tasse la compacte et résulte souvent en des biscuits secs et farineux.
Si votre cuisine est chaude, réfrigérez votre saladier avant de commencer.
Pour des bords plus nets, entailler le sablé à mi-cuisson, puis couper complètement une fois sorti du four.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon sablé est-il gras ?
Le beurre était probablement trop chaud pendant le mélange ou la pâte a été manipulée excessivement, ce qui a provoqué une libération prématurée de la matière grasse.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Oui, mais omettez la pincée de sel supplémentaire pour garder le profil de saveur propre et centré sur le beurre.
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