Pâte Brisée
C'est la base de presque toutes les tartes ou quiches. L'objectif est d'obtenir une texture croustillante et sablée qui se brise sous la découpe, plutôt que quelque chose de caoutchouteux ou de dur.
La température est votre principal outil
Laissez votre beurre coupé en dés et congelé pendant dix minutes avant de commencer. Si le beurre s'étale dans la farine, vous perdez le feuilletage.
- Grand saladier
- Paire d'éminceurs (roulette à pâte) ou deux couteaux de table
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 250gfarine tout usage
- 125gbeurre doux, froid et coupé en dés
- 1 pincéesel fin de mer
- 3-4 c. à soupeeau glacée
Préservez les Morceaux de Beurre
Utilisez le bout de vos doigts pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à obtenir une texture ressemblant à de la chapelure grossière, avec quelques morceaux visibles de la taille d'un petit pois. Ces morceaux créent des poches d'air pendant la cuisson.
The method.
Mélangez les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel dans un saladier pour vous assurer qu'ils sont uniformément combinés.
Incorporez la matière grasse
Ajoutez les dés de beurre froid. Utilisez un rouleau à pâtisserie ou vos doigts pour briser le beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable humide avec de petits morceaux de beurre distincts restants.
Liez la pâte
Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois. Mélangez avec une fourchette. Arrêtez dès que la pâte commence à s'agglomérer. Si vous en prenez une poignée et qu'elle tient ensemble, c'est prêt.
Réfrigérez et laissez reposer
Déposez la pâte sur une surface, aplatissez-la en un disque, et enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire. Réfrigérez pendant au moins une heure pour permettre à la farine de s'hydrater et à la matière grasse de durcir.
Étalez la pâte
Sur une surface légèrement farinée, étalez du centre vers l'extérieur, en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque fois pour qu'elle reste uniforme. Visez une épaisseur de 3 mm.
Other turns to take.
Pâte Brisée Sucrée
Ajoutez 50g de sucre glace à la farine avant d'incorporer le beurre pour les tartes dessert.
Infusée aux Herbes
Ajoutez une cuillère à café de thym ou de romarin séché finement haché à la farine pour les tourtes salées.
When it doesn't go to plan.
Étalez toujours la pâte sur une surface fraîche, comme du marbre ou du granit, si possible.
Ne travaillez pas trop la pâte ; une manipulation excessive réchauffe le beurre et conduit à une croûte dure.
Si la pâte semble molle pendant que vous l'étalez, arrêtez et remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes avant de continuer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte n'a pas assez reposé. Le repos au réfrigérateur permet au gluten de se détendre afin que la forme se maintienne pendant la cuisson.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais utilisez des impulsions courtes. Il est très facile de trop travailler et de faire fondre le beurre, ce qui donne une croûte dense.