Maîtriser les proportions de la pâte brisée
La pâtisserie n'est pas une question de chance ; c'est une question de température et de géométrie. Une fois que vous mémorisez la règle des trois-deux-un, vous arrêtez de suivre des recettes et commencez à maîtriser la pâte.
Le froid est le seul ingrédient qui compte.
Si votre beurre fond avant que la pâte n'entre au four, vous perdez les couches qui créent une croûte feuilletée. Gardez le beurre, l'eau et même votre plan de travail aussi froids que possible.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier
- Pétrin ou deux couteaux à beurre
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
What goes in.
- 300gfarine tout usage
- 200gbeurre froid sans sel, coupé en dés
- 100geau glacée
- une pincéesel fin de mer
La méthode sablée
Utilisez le bout de vos doigts ou un coupe-pâte pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier et jaune. Laissez quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois intacts ; ces morceaux créeront des poches de vapeur au four.
The method.
Mélanger
Fouettez la farine et le sel dans votre saladier. Ajoutez le beurre coupé en dés.
Sabler
Incorporez le beurre à la farine jusqu'à obtenir une texture sableuse avec des paillettes de beurre visibles. Ne laissez pas le beurre fondre ou devenir une pâte huileuse.
Hydrater
Arrosez le mélange avec l'eau glacée. Utilisez une fourchette pour mélanger délicatement jusqu'à ce que la pâte commence juste à s'agglomérer. Si cela semble sec, ajoutez une cuillère à café d'eau à la fois.
Repos
Rassemblez la pâte en un disque avec vos mains. Enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins une heure pour permettre au gluten de se détendre.
Abaisser
Abaissez la pâte sur une surface légèrement farinée, en travaillant du centre vers l'extérieur. Tournez la pâte fréquemment pour vous assurer qu'elle ne colle pas.
Other turns to take.
Pâte Sucrée
Ajoutez 50g de sucre glace à la farine avant d'ajouter le beurre pour créer une croûte croustillante, semblable à un biscuit, pour les tartes aux fruits.
Pâte Riche
Remplacez la moitié de l'eau par un jaune d'œuf pour une croûte plus solide et dorée qui gère bien les garnitures riches en humidité.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours vos ingrédients ; les mesures en volume comme les tasses sont trop incohérentes pour la pâtisserie.
Si la pâte semble molle lors de l'abaissement, arrêtez immédiatement et remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes.
Utilisez une plaque en marbre ou en granit si vous en avez une ; ces matériaux restent naturellement froids.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure ?
Vous avez probablement trop travaillé la pâte, ce qui développe trop de gluten, ou vous avez ajouté trop d'eau.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez le bouton "pulse" avec parcimonie. Il est très facile de trop travailler la pâte dans un robot, la transformant en un bloc dense.
How real cooks make it.
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