Pâte Brisée : Les Secrets d'une Réussite Craquante
Le but est d'obtenir du croquant, pas du chewing-gum. Obtenir cette structure friable et beurrée exige plus de respect pour la température de vos ingrédients que de suivre un compte à rebours strict.
Le froid est votre seule police d'assurance.
Si votre cuisine est chaude, placez votre farine et votre saladier au congélateur pendant dix minutes avant de commencer. Ne jamais utiliser vos paumes pour incorporer la matière grasse ; utilisez uniquement le bout de vos doigts pour éviter de transférer la chaleur corporelle.
- grand saladier en acier inoxydable
- pétrin ou deux couteaux de table
- racloir de pâtissier en plastique
- film alimentaire
What goes in.
- 250gfarine tout usage
- 125gbeurre froid non salé, en dés
- 1 pincéesel fin de mer
- 3-4 c. à soupeeau glacée
Gardez la matière grasse solide
Utilisez le bout de vos doigts pour sabler le beurre dans la farine jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure grossière, avec quelques morceaux de beurre visibles, de la taille d'une petite bille. Ces poches de beurre créent les feuillets de votre croûte finale.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel dans votre saladier refroidi pour répartir le sel uniformément.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre froid. Travaillez rapidement avec un coupe-pâte ou le bout de vos doigts jusqu'à ce que le mélange soit sableux et contienne de petits éclats de beurre plats.
Hydrater la pâte
Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois. Utilisez un couteau à beurre pour mélanger jusqu'à ce que le tout commence juste à s'agglomérer. Si cela semble sec, ajoutez un peu plus d'eau, mais seulement à la cuillère à café.
Rassembler et compacter
Versez le tas friable sur un plan de travail et utilisez un racloir pour former une galette. Ne pétrissez pas. Si la pâte se tient quand vous la pressez, elle est prête.
Repos
Enveloppez la galette hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins une heure. Cela permet à la farine de s'hydrater complètement et à la matière grasse de se solidifier à nouveau, facilitant le roulage sans rétraction.
When it doesn't go to plan.
Si vous en avez, utilisez une plaque en marbre ou en granit pour étaler la pâte ; elle reste froide et empêche le beurre de fondre.
Si la pâte vous semble collante ou poisseuse pendant la manipulation, arrêtez et remettez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Évitez d'utiliser trop de farine en étalant, car elle s'incorpore à la pâte et la rend sèche.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte a probablement été trop manipulée ou n'a pas reposé assez longtemps. Le repos détend les chaînes de gluten qui causent la rétraction.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la fonction "pulse". Arrêtez dès que le mélange ressemble à de la chapelure grossière, sinon vous le travaillerez trop.