Les Bases du Sablé Breton
Le sablé breton est un biscuit simple dont le ratio est d'une part de sucre, deux parts de beurre et trois parts de farine. Le secret réside dans l'utilisation d'un beurre froid de haute qualité et une manipulation minimale, ce qui donne une texture friable et tendre plutôt que dure. Faites cuire jusqu'à ce que les bords soient juste légèrement dorés ; une cuisson trop poussée est la seule façon de le rater.
Le contrôle de la température est votre outil principal
Gardez votre beurre froid jusqu'au moment de l'incorporer aux ingrédients secs pour vous assurer que le sablé conserve sa forme. Si votre cuisine est chaude, réfrigérez la pâte avant de la découper et de la presser dans le moule.
- Moule carré de 23 cm
- Pâte à tarte ou le bout des doigts
- Papier sulfurisé
- Fourchette
What goes in.
- 115 gsucre glace
- 225 gbeurre doux, froid et coupé en dés
- 250 gfarine tout usage, tamisée
- 1/4 c. à cafésel fin de mer
Évitez le robot
Incorporez le beurre à la farine et au sucre du bout des doigts. Arrêtez dès que le mélange ressemble à du sable grossier et humide pour éviter de trop travailler le gluten.
The method.
Préparer le moule
Tapissez votre moule carré de 23 cm de papier sulfurisé, en laissant un débord sur deux côtés pour faciliter le démoulage.
Combiner la base
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajoutez les dés de beurre froid.
Incorporer le beurre
Utilisez le bout de vos doigts pour sabler le beurre dans la farine. Continuez jusqu'à ce que les morceaux de beurre ne soient pas plus gros que des petits pois et que le mélange tienne ensemble lorsqu'on le presse.
Presser et piquer
Transférez la pâte dans le moule et pressez-la fermement en une couche uniforme à l'aide du dos d'une cuillère. Piquez la pâte partout avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Cuire
Faites cuire à 160°C (325°F) pendant 35 à 40 minutes. Il doit rester assez pâle avec seulement une légère teinte dorée sur les bords.
Couper tant que c'est chaud
Retirez du four et laissez refroidir 5 minutes. Coupez en bâtonnets ou en carrés tant que c'est encore chaud, puis laissez refroidir complètement dans le moule.
Other turns to take.
Zestes de Citron
Frottez le zeste d'un citron dans le sucre avant de le mélanger à la farine pour libérer les huiles d'agrumes.
Caramel Salé
Incorporez une poignée de pépites de caramel finement hachées à la pâte avant de la presser dans le moule.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une corne de pâtissier pour presser la pâte dans les coins du moule pour une finition professionnelle et uniforme.
Si la pâte semble grasse ou molle après l'avoir pressée dans le moule, réfrigérez-la pendant 20 minutes avant de la cuire.
N'utilisez jamais de levure chimique ni de bicarbonate de soude ; le sablé compte sur le beurre pour son croquant caractéristique.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon sablé est-il dur au lieu d'être friable ?
Vous avez probablement trop travaillé la pâte ou avez été trop vigoureux lors du mélange, ce qui a développé le gluten de la farine.
Puis-je utiliser du beurre demi-sel ?
Oui, mais réduisez le sel ajouté à une pincée. Le beurre doux est préférable pour garder le contrôle du profil de saveur final.
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