La méthode du crémage : la clé pour des gâteaux et biscuits réussis
Le crémage consiste à battre du beurre ramolli avec du sucre pour créer un réseau de bulles d'air. Lorsque ces bulles gonflent au four, elles font lever la pâte, fournissant la structure et le volume nécessaires aux gâteaux et biscuits. Le succès dépend entièrement de la température de votre beurre ; il doit être suffisamment malléable pour céder sous la pression d'un pouce, mais assez frais pour conserver sa forme.
Le piège de la température
Si le beurre est trop mou ou huileux, il ne retiendra pas l'air ; s'il est trop froid, il déchirera les cristaux de sucre. Visez une température ambiante de 18°C à 20°C.
- Robot pâtissier avec feuille (batteur plat)
- Spatule en silicone
- Grand saladier
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli
- 200 gsucre en poudre
Observer le changement
Vous avez terminé lorsque le mélange cesse de ressembler à du sable mouillé et se transforme en une masse pâle, blanc cassé et mousseuse. Il devrait ressembler à de la crème fouettée épaisse.
The method.
Préparer le beurre
Coupez le beurre en petits cubes uniformes. Laissez-les reposer sur le comptoir jusqu'à ce qu'ils soient frais au toucher mais cèdent facilement à la pression.
Commencer le battage
Placez le beurre dans le bol et battez à vitesse moyenne-basse pendant une minute jusqu'à obtenir une consistance lisse et uniforme.
Incorporer le sucre
Ajoutez le sucre en un filet fin et continu pendant que le robot fonctionne. Cela évite la formation de gros grumeaux.
Augmenter la vitesse
Augmentez la vitesse à moyenne-élevée. Battez pendant 3 à 5 minutes, en vous arrêtant pour racler le fond du bol avec votre spatule toutes les minutes pour vous assurer que tout est bien aéré.
When it doesn't go to plan.
Racler toujours le bol. Si une partie du beurre reste au fond, elle ne sera pas aérée et créera des stries denses et grasses dans votre préparation finale.
Si votre cuisine est chaude, placez le bol au réfrigérateur pendant 5 minutes si le beurre commence à paraître huileux ou à fondre.
Ne vous précipitez pas. L'aération prend du temps ; écouter le robot passer d'un bruit lourd à un son plus léger et fouetté est le meilleur indice.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon mélange beurre-sucre ressemble-t-il à du lait caillé ?
Cela se produit généralement si votre beurre était trop froid ou si vous avez ajouté les œufs trop rapidement. Si le mélange semble caillé, arrêtez, laissez reposer quelques minutes pour qu'il se réchauffe, puis continuez de battre.
Puis-je utiliser un fouet au lieu d'un batteur plat ?
Un fouet métallique incorporera trop d'air, ce qui donnera un gâteau qui lève rapidement puis s'affaisse. Un batteur plat (feuille) est le seul ustensile qui crée efficacement les bulles d'air stables dont vous avez besoin.
How real cooks make it.
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