Maîtriser la méthode du crémage inversé
C'est l'inverse de la méthode de crémage standard. Au lieu de fouetter du beurre et du sucre pour créer du volume, vous privilégiez ici la texture et la structure.
Surveillez la température
Le beurre doit être froid – pas dur comme de la pierre, mais absolument pas mou. S'il devient une pâte, la farine s'hydratera trop tôt et vous perdrez l'avantage de la technique.
- robot pâtissier avec fouet plat
- balance de cuisine numérique
- tamis
- moule à gâteau de 20 cm
What goes in.
- 280gfarine tout usage
- 300gsucre granulé
- 170gbeurre doux, coupé en dés et froid
- 1 c. à soupelevure chimique
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
- 240mllait entier
- 2gros œufs
- 1 c. à caféextrait de vanille
Enrober le grain
Vous cherchez à obtenir une farine qui ressemble à du sable humide. Ne vous précipitez pas ; la matière grasse doit enrober chaque particule de farine pour empêcher la formation de chaînes de gluten.
The method.
Mélanger les ingrédients secs et le beurre
Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Ajoutez le beurre en dés et lancez le robot à basse vitesse jusqu'à obtenir un mélange uniforme et friable.
Ajouter les liquides
Fouettez ensemble les œufs, le lait et la vanille. Versez la moitié dans le robot tout en le faisant tourner à basse vitesse. Augmentez à vitesse moyenne pendant trente secondes pour construire la structure.
Incorporation finale
Ajoutez le liquide restant en deux fois, en raclant soigneusement la cuve après chaque ajout. Arrêtez dès que la pâte est lisse.
Cuisson
Versez dans un moule graissé et enfournez à 175°C (350°F) jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
Other turns to take.
Substitution à base d'huile
Remplacez la moitié du beurre par une huile neutre pour obtenir une mie encore plus douce et moelleuse pour les gâteaux servis directement sortis du réfrigérateur.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; les mesures volumétriques pour la farine sont trop incohérentes pour cette méthode précise.
Ne mélangez pas trop une fois le liquide ajouté ; une fois la farine hydratée, le jeu est terminé.
Si le beurre commence à s'écraser au lieu de faire des miettes, placez la cuve au congélateur pendant cinq minutes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon gâteau semble-t-il dense ?
Le crémage inversé crée naturellement une mie plus serrée et plus consistante que le crémage traditionnel. Il est conçu pour être robuste.
Puis-je l'utiliser pour des biscuits ?
Cette méthode est conçue pour les gâteaux et les muffins où vous souhaitez une texture uniforme et douce. Elle ne convient pas aux biscuits croustillants ou moelleux.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe