Maîtriser la Ganache Parfaite
Une ganache fiable repose sur une émulsion nette entre la matière grasse et le liquide. Lorsque les molécules s'alignent correctement, le fini est lisse comme du verre et la texture est suffisamment souple pour napper un gâteau ou être pochée en rochers.
La taille compte pour la fonte
Votre chocolat doit être haché en copeaux fins et uniformes pour que la chaleur de la crème puisse le faire fondre de manière homogène, sans nécessiter de remuer vigoureusement, ce qui introduirait des bulles d'air.
- Casserole à fond épais
- Spatule en caoutchouc résistant à la chaleur
- Chinois (passoire fine)
- Fouet
What goes in.
- 225 gchocolat noir amer, finement haché
- 240 mlcrème liquide entière (30-35% de matière grasse)
La Méthode du Centre vers l'Extérieur
Commencez toujours par mélanger en petits cercles serrés au centre du bol. Ce n'est que lorsque le centre devient sombre et brillant que vous élargissez vos cercles pour incorporer le reste de la crème.
The method.
Préparer le chocolat
Placez votre chocolat finement haché dans un bol en verre ou en métal. Si les morceaux sont trop gros, ils resteront comme des centres durs dans votre mélange final.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une casserole. Observez la formation de petites bulles sur les bords ; ne la laissez pas atteindre une ébullition complète, car cela pourrait brûler les solides du lait.
Le versement
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant trois minutes. Cela permet à la chaleur de pénétrer complètement les morceaux de chocolat.
Mélanger
À l'aide d'une spatule, commencez au centre du bol. Effectuez de petits mouvements circulaires rythmés. Lorsque le mélange commence à ressembler à de la soie fondue, élargissez progressivement vos mouvements jusqu'à ce que la crème soit complètement intégrée.
Tamiser
Passez la ganache à travers un chinois si vous remarquez des morceaux récalcitrants non fondus ou des bulles d'air, afin d'assurer une texture uniforme.
Other turns to take.
Glaçage Souple
Augmentez le ratio de crème à 1,5 part de crème pour 1 part de chocolat pour une consistance plus liquide et coulante.
Moulée Ferme (Truffes)
Augmentez le ratio de chocolat à 2 parts de chocolat pour 1 part de crème pour un mélange qui peut être roulé en boules une fois refroidi.
When it doesn't go to plan.
Si votre ganache se sépare et semble huileuse, ajoutez une cuillère à café de crème à température ambiante et mélangez doucement ; cela permet souvent de reformer l'émulsion.
Utilisez un bol propre. Toute eau ou humidité résiduelle fera figer le chocolat en une pâte granuleuse et désagréable.
Évitez d'utiliser un batteur électrique, qui incorpore trop d'air dans le mélange et ruine la texture dense et veloutée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma ganache a-t-elle l'air granuleuse ?
La texture granuleuse est généralement causée soit par un excès de chaleur du chocolat – ce qui entraîne la séparation du beurre de cacao –, soit par un mélange inapproprié qui empêche les graisses de s'émulsionner avec le liquide.
Puis-je rattraper une ganache qui a tourné ?
Oui. Réchauffez doucement le mélange et incorporez du lait ou de la crème tiède, une cuillère à soupe à la fois, en fouettant, jusqu'à ce qu'il retrouve son brillant.
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