Maîtriser la pâte feuilletée
La pâte feuilletée est un exercice de contrôle de la température. L'objectif est de garder le beurre solide jusqu'au moment où il rencontre la chaleur, où il se transforme en vapeur et sépare les couches.
La température est votre seul ennemi
Si la pâte devient molle ou collante au toucher, remettez-la immédiatement au réfrigérateur pendant 10 minutes. Travailler avec une pâte tiède donne une pâte grasse et plate plutôt que des couches distinctes et feuilletées.
- plaque de cuisson robuste
- papier sulfurisé
- couteau de chef bien aiguisé ou roulette à pizza
- pinceau à pâtisserie
What goes in.
- 1 paquetde pâte feuilletée pur beurre, décongelée au réfrigérateur
- 1 grosœuf, battu avec un filet d'eau pour la dorure
- 2 c. à soupede sucre turbinado ou granulé pour saupoudrer
Ne faites pas glisser la lame
Lorsque vous découpez votre pâte, appuyez droit vers le bas avec une lame aiguisée plutôt que de scier. Faire glisser le couteau scelle les bords, ce qui empêche la pâte de lever correctement au four.
The method.
Préparez votre espace
Saupoudrez légèrement votre plan de travail de farine et étalez la pâte feuilletée froide. Travaillez sur une surface fraîche si possible.
Façonnez et piquez
Découpez les formes désirées. Si vous souhaitez une base plate, piquez la pâte à plusieurs reprises avec une fourchette ; cela permet à la vapeur de s'échapper afin que le centre ne gonfle pas de manière inégale.
Réfrigérez avant la cuisson
Placez la pâte façonnée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettez-la au congélateur pendant 10 minutes. Cela réinitialise le beurre.
Glacage et cuisson
Badigeonnez les bords avec la dorure, en veillant à ne pas la laisser couler sur les côtés – cela agit comme une colle et empêche les couches de se soulever. Faites cuire à 200°C (400°F) jusqu'à ce que la pâte soit d'un brun doré profond et qu'elle semble légère.
Other turns to take.
Palmiers sucrés
Roulez la pâte dans une généreuse couche de sucre, repliez les deux côtés vers le centre, tranchez en fines lamelles et faites cuire.
Bouchées salées
Oubliez le sucre et garnissez de Gruyère râpé ou de thym frais avant la cuisson pour une collation piquante et salée.
When it doesn't go to plan.
Préchauffez toujours votre four au moins 20 minutes avant la cuisson pour vous assurer qu'il est à pleine température.
Si vous étalez à nouveau des chutes, empilez-les les unes sur les autres plutôt que de les rouler en boule pour conserver une certaine structure de couches.
La pâte est prête lorsque les côtés ressemblent à un livre de feuilles, secs et clairement séparés.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle fui du beurre ?
La pâte s'est réchauffée pendant le façonnage ou le four n'était pas assez chaud pour fixer la structure avant que le beurre ne fonde.
Puis-je recongeler la pâte feuilletée ?
Il est préférable de l'utiliser une fois décongelée, mais vous pouvez la conserver au congélateur jusqu'à un mois si elle n'a pas été trop manipulée.
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