Florentins aux pistaches
Ces biscuits misent sur la texture, équilibrant le croquant des pistaches grillées avec le moelleux des écorces d'orange confites. Ils s'étalent considérablement au four, alors laissez suffisamment d'espace entre les cuillerées pour permettre à la dentelle de se former correctement.
L'espace est votre principale contrainte
Ils doubleront de diamètre à la cuisson. Utilisez une plaque de cuisson à fond épais garnie de papier sulfurisé de haute qualité, car ils colleront à tout le reste.
- Casserole à fond épais
- Spatule en silicone
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Spatule coudée
What goes in.
- 115 gbeurre doux
- 100 gsucre granulé
- 30 mlcrème épaisse
- 30 mlmiel
- 120 gpistaches décortiquées, grossièrement hachées
- 40 gécorces d'orange confites, finement hachées
- 30 gfarine tout usage
- 115 gchocolat noir tempéré
Obtenir la bonne consistance
Portez le beurre, le sucre, le miel et la crème à ébullition pendant exactement une minute. Le mélange doit épaissir légèrement et le beurre doit être complètement incorporé ; s'il reste trop liquide, les biscuits s'étaleront en une flaque huileuse.
The method.
Préparer la base
Mélangez le beurre, le sucre, le miel et la crème dans une casserole à feu moyen. Portez à frémissement, en fouettant constamment jusqu'à dissolution du sucre et épaississement du mélange.
Incorporer les solides
Retirez du feu. Incorporez les pistaches hachées, les écorces d'orange et la farine. Laissez le mélange refroidir 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit collant au toucher.
Former les biscuits
Déposez des cuillerées à café bombées du mélange sur la plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, espacées de 7-8 cm. Vous ne devriez pouvoir en mettre que 6 par plaque.
Cuire
Faites cuire à 175°C (350°F) pendant 8 à 10 minutes. Les bords doivent prendre une couleur cuivre profonde et brillante, tandis que le centre reste bouillonnant.
Refroidir et finir
Laissez reposer sur la plaque pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Transférez sur une grille. Une fois complètement froids, étalez une fine couche de chocolat noir tempéré sur le dessous plat.
Other turns to take.
Amande et Cerise
Remplacez les pistaches par des amandes effilées et les écorces d'orange par des cerises séchées acidulées finement hachées.
When it doesn't go to plan.
Si les biscuits sont encore trop mous après refroidissement, remettez-les au four pendant 2 minutes, mais surveillez-les attentivement pour vous assurer que les bords ne se carbonisent pas.
Utilisez une petite cuillère à glace ou une cuillère à café mesurée pour garantir une taille uniforme, ce qui assure une cuisson homogène.
Si le papier sulfurisé se recourbe, utilisez une pointe de pâte à biscuit sous les coins pour le fixer à la plaque.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits se sont-ils étalés en une seule grande galette ?
Le four était probablement trop froid, ou vous avez trop tassé la plaque. Le sucre a besoin d'une chaleur intense immédiate pour fixer la structure avant que le beurre ne se sépare.
Puis-je réutiliser le papier sulfurisé plusieurs fois ?
Pour ceux-ci, utilisez une nouvelle feuille pour chaque fournée. La graisse résiduelle de la première cuisson fait souvent étaler excessivement la fournée suivante.
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