Décorations au Chocolat à la Poche à Douille
La décoration au chocolat à la poche à douille repose sur le contrôle de la température et le timing. On fait fondre le chocolat jusqu'à obtenir une fluidité travaillable, on le met dans une poche en papier sulfurisé bien fermée, et on trace des motifs sur du papier sulfurisé qui durcissent au fur et à mesure que le beurre de cacao recristallise. L'astuce n'est pas le dessin, c'est de saisir le chocolat au moment où il forme une ligne sans casser ni couler.
La température est votre seule maîtresse
Si le chocolat est trop chaud, les lignes couleront ; trop froid, il ne sortira pas de la douille. Travaillez dans une pièce fraîche pour que les formes pochées restent stables.
- Papier sulfurisé
- Ciseaux
- Petite spatule coudée
- Plaque de cuisson
What goes in.
- 115 gChocolat noir de haute qualité (en tablette, haché)
Maîtriser la poche à douille en papier
Une poche à douille DIY en papier sulfurisé vous offre plus de précision qu'un sac en plastique ou une douille du commerce. Gardez la couture bien serrée pour que le chocolat ne s'échappe que par le petit trou que vous coupez à la pointe.
The method.
Tempérer ou faire fondre le chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit lisse. Si vous sautez le tempérage, les décorations resteront molles à température ambiante ; un chocolat tempéré garantit un craquement net et précis.
Confectionner la poche en papier sulfurisé
Découper un triangle de papier sulfurisé. Roulez-le en un cône serré, en rentrant les bords à l'intérieur pour le maintenir. Coupez juste la toute petite pointe – commencez plus petit que ce que vous pensez nécessaire.
Garnir et fermer
Mettre le chocolat dans le cône à la cuillère, en le remplissant au maximum à moitié. Repliez fermement les bords supérieurs vers le bas pour emprisonner l'air, ce qui vous donnera une pression constante pendant que vous pocher.
Pochoir les motifs
Surélevez légèrement la poche au-dessus du papier sulfurisé. Laissez le chocolat couler et guidez-le le long de votre tracé, plutôt que de traîner la pointe sur le papier, ce qui crée des bords irréguliers.
Faire durcir les formes
Placer la plaque de cuisson dans un endroit frais et sec pendant 20 minutes. Décoller les décorations une fois qu'elles sont fermes et mates.
Other turns to take.
Filigrane de Chocolat
Pochoir des spirales ou des boucles rapides et superposées sur du papier sulfurisé, puis courber le papier autour d'un rouleau à pâtisserie avant qu'il ne durcisse complètement pour créer des sculptures tridimensionnelles.
Lettres
Pochoir les lettres à l'envers ou directement sur une surface froide pour qu'elles durcissent instantanément, ce qui les rend plus faciles à soulever et à placer sur des gâteaux.
When it doesn't go to plan.
Testez votre débit sur un morceau de papier séparé avant de passer à votre feuille de papier sulfurisé principale.
Si le chocolat commence à épaissir dans la poche, tenez la poche dans votre main chaude pendant quelques secondes pour retrouver du débit.
Utilisez toujours une plaque de cuisson à température ambiante pour poser votre papier sulfurisé, afin que le chocolat ne durcisse pas instantanément au contact.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat ?
Évitez-les. Les pépites contiennent des stabilisateurs qui les empêchent de fondre pour obtenir une consistance lisse et coulante adaptée au pochage fin.
Comment réparer une pointe bouchée ?
Ne serrez pas plus fort. Utilisez simplement une aiguille propre ou la pointe d'un couteau d'office pour dégager doucement l'obstruction de l'extérieur de la pointe de la poche en papier.