La pâte à choux
C'est une base polyvalente qui repose sur la physique plutôt que sur des levants chimiques. Une fois que vous maîtrisez la consistance de la pâte, vous pouvez la façonner en éclairs, en choux, ou en couronne pour un Paris-Brest.
Sécher la pâte pour gagner en volume
Votre objectif est d'évaporer suffisamment de liquide pendant la cuisson initiale pour que les œufs s'incorporent sans transformer la pâte en soupe. Si la pâte est trop liquide, les choux s'affaisseront en disques plats dans le four.
- Casserole à fond épais
- Cuillère en bois
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille munie d'une grosse douille unie
- Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 250 mld'eau
- 115 gde beurre doux, coupé en dés
- 1 c. à caféde sucre
- 1/2 c. à caféde sel
- 125 gde farine tout usage
- 4gros œufs, à température ambiante
Vérifier la consistance
Soulevez votre cuillère en bois de la pâte ; la pâte doit tomber lentement, laissant une trace en forme de V accrochée à la cuillère. Si elle tombe immédiatement, elle est trop liquide ; si elle reste collée, ajoutez un peu plus d'œuf battu.
The method.
Cuire la base
Mélangez l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans la casserole sur feu moyen-vif. Portez à ébullition franche jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.
Ajouter la farine
Retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange forme une boule et se détache des parois de la casserole.
Sécher la panade
Remettez la casserole sur feu doux pendant deux minutes, en remuant constamment. Vous voulez qu'un fin film de pâte recouvre le fond de la casserole et que la vapeur cesse de monter de manière agressive.
Incorporer les œufs
Transférez la pâte dans un bol de mélange. Laissez refroidir cinq minutes, puis incorporez les œufs un par un au batteur. Attendez que chaque œuf soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant.
Pocher et cuire
Pochez des dômes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 200°C (400°F) pendant 20 minutes, puis baisser la température à 180°C (350°F) pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fermes au toucher.
Dégazer les choux
Dès que vous sortez la plaque du four, percez le côté de chaque chou avec un petit couteau pour laisser échapper la vapeur interne ; cela évite que l'intérieur ne devienne détrempé.
Other turns to take.
Gougères
Incorporez 50 g de Gruyère râpé et une pincée de poivre noir à la pâte finie avant de pocher pour une bouchée salée.
Craquelin
Recouvrez chaque dôme poché d'un disque fin de pâte à base de sucre, de beurre et de farine avant la cuisson pour créer un extérieur croustillant et uniforme.
When it doesn't go to plan.
Utilisez des œufs à température ambiante pour qu'ils s'émulsionnent plus facilement dans la pâte tiède.
N'ouvrez pas la porte du four pendant les 25 premières minutes de cuisson, sinon la pression de vapeur chutera et les choux se dégonfleront.
Si vous n'utilisez pas la pâte immédiatement, couvrez la surface directement avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes choux sont-ils plats ?
Généralement, cela se produit parce que la pâte n'a pas été suffisamment séchée dans la casserole, ou trop d'œuf a été ajouté, résultant en une pâte qui ne pouvait pas supporter sa propre structure.
Puis-je les congeler ?
Oui, cuisez-les complètement, laissez-les refroidir, puis congelez-les dans un récipient hermétique. Redonnez-leur du croustillant dans un four à 180°C (350°F) pendant cinq minutes avant de les garnir.
How real cooks make it.
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