Pâte à tarte maison : la technique pour un feuilletage parfait
L'objectif est de piéger de petits morceaux de beurre dans la farine. Quand ceux-ci rencontrent la chaleur du four, ils libèrent de la vapeur et créent les couches qui rendent une croûte croustillante quand on la mord.
Le froid est votre seule monnaie.
Si le beurre fond avant d'atteindre le four, les feuillets disparaissent. Utilisez un bain-marie glacé et des ustensiles réfrigérés si votre cuisine est chaude.
- Grand saladier en acier inoxydable
- Pâtisserie (roucoule) ou corne de pâtissier
- Pichet mesureur
- Film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 15 gsucre granulé
- 5 gsel casher
- 225 gbeurre doux, coupé en petits dés et réfrigéré
- 60 à 120 mleau glacée
Préservez les pépites de beurre
Incorporez le beurre à la farine jusqu'à ce que les plus gros morceaux aient la taille de petits pois. Ne travaillez pas trop la pâte ; si vous voyez des marbrures de beurre, c'est réussi.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine, le sucre et le sel dans votre saladier pour assurer une répartition uniforme.
Incorporer la matière grasse
Ajoutez le beurre froid. Utilisez un roucoule ou le bout de vos doigts pour écraser le beurre dans la farine. Arrêtez-vous lorsque la texture est irrégulière et grumeleuse, comme du sable humide.
Ajouter l'eau progressivement
Saupoudrez l'eau glacée sur le mélange, une cuillère à soupe à la fois. Mélangez avec une fourchette entre chaque ajout jusqu'à ce que la pâte commence juste à s'agglomérer.
Former les disques
Rassemblez la pâte en deux boules. Aplatissez-les en disques, enveloppez-les serrés dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins une heure pour permettre à la farine de s'hydrater.
When it doesn't go to plan.
Testez l'hydratation en serrant une poignée de pâte ; si elle conserve sa forme sans s'effriter, elle est prête.
Si vos doigts sont chauds, passez-les sous l'eau froide courante et séchez-les soigneusement avant de manipuler le beurre.
Utilisez une corne de pâtissier pour plier la pâte, ce qui maintient vos mains chaudes loin du mélange.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte s'effrite-t-elle ?
Elle a besoin de plus d'eau. Ajoutez-la une demi-cuillère à soupe à la fois, en mélangeant doucement.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez des impulsions courtes. Il est très facile de trop travailler et de faire fondre le beurre avec un robot.
How real cooks make it.
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