Pochage de Coques Uniformes
Que vous prépariez des macarons ou des nids meringués, le secret d'une finition professionnelle réside dans le contrôle du flux d'air et du démoulage. Une coque n'est jamais meilleure que la symétrie de sa fondation.
Maîtrisez la prise, maîtrisez la coque.
Avant de commencer, utilisez un gabarit ou dessinez des cercles au verso de votre papier sulfurisé pour développer la mémoire musculaire. Votre main dominante applique la pression, tandis que l'autre sert de guide pour maintenir la douille stable.
- poche à douille
- douille unie (12 mm ou 1/2 pouce)
- papier sulfurisé
- plaque de cuisson
What goes in.
- 1 préparationmeringue à bec d'oiseau ou pâte à macaron
Le mouvement de libération
Ne tournez pas ou ne vrillez pas votre poignet à la fin. Arrêtez complètement la pression, puis effectuez un mouvement circulaire rapide et petit pour casser le fil de pâte sans laisser de pointe.
The method.
Préparer la poche
Torsadez le haut de la poche à douille pour la fermer, en vous assurant qu'aucune bulle d'air ne soit piégée près de la douille. Tenez la poche à l'endroit où commence la préparation, pas tout en haut.
Positionnement
Placez la douille à 6 mm (1/4 pouce) au-dessus de la surface du papier sulfurisé. Gardez la poche à la verticale ; toute inclinaison résultera en une coque ovale ou asymétrique.
Application de la pression
Pressez avec une force constante et régulière. Comptez jusqu'à trois dans votre tête – la pâte va sortir et former la base de la coque automatiquement.
La finition
Arrêtez d'abord de presser, puis soulevez la douille vers le haut et loin. Si vous soulevez avant d'arrêter, vous laisserez une pointe.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre douille propre en l'essuyant avec un chiffon humide toutes les quelques coques.
Si votre pâte forme constamment une pointe, sa consistance est probablement trop épaisse ; un léger amincissement du mélange l'aide à s'étaler à plat.
Placez une serviette épaisse et humide sous votre papier sulfurisé sur la plaque pour l'empêcher de glisser pendant que vous pochez.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes coques ont-elles des pointes sur le dessus ?
Vous retirez la poche trop lentement ou vous soulevez avant que la pression ne soit complètement arrêtée.
Comment m'assurer qu'elles sont toutes de la même taille ?
Utilisez un décompte régulier pour chaque coque et maintenez la hauteur de douille identique pour chacune d'elles.
How real cooks make it.
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