La Ganache : le Guide Ultime
Une ganache réussie repose moins sur une recette que sur le contrôle de la température et la patience. Lorsque vous versez la crème chaude sur le chocolat, attendez une minute entière avant de toucher pour laisser la chaleur pénétrer au cœur des morceaux.
La finition dépend de la découpe
Un chocolat haché uniformément assure une fonte homogène sans risque de « grainage », qui se produit lorsque les solides de cacao se séparent de la matière grasse.
- couteau à pain denté
- bol en verre ou en métal résistant à la chaleur
- petite casserole
- spatule en silicone
What goes in.
- 225 gchocolat noir mi-sucré, finement haché
- 240 mlcrème liquide entière (30-35 % MG)
Créer le Brillant
Commencez à mélanger depuis le centre exact du bol en petits cercles serrés. Une fois qu'un cœur sombre et brillant se forme, élargissez progressivement vos mouvements jusqu'à ce que la crème et le chocolat soient complètement incorporés en une masse unifiée et miroitante.
The method.
Préparer le chocolat
Placez votre chocolat haché dans un bol large et résistant à la chaleur. Assurez-vous qu'il n'y a pas d'eau près du bol, car la moindre goutte peut rendre le chocolat granuleux.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une petite casserole à feu moyen. Repérez les petites bulles qui se forment sur les bords ; ne la laissez pas bouillir à gros bouillons.
La coulée
Versez la crème chaude directement au centre du chocolat. Laissez reposer sans toucher pendant exactement 60 secondes.
Mélanger
À l'aide de votre spatule, commencez le mouvement circulaire au centre. Continuez jusqu'à ce que le mélange soit sombre, brillant et lisse.
Other turns to take.
Glaçage Souple
Utilisez 2 mesures de crème pour 1 mesure de chocolat pour un fin filet qui reste fluide même à température ambiante.
Truffe Ferme
Utilisez 2 mesures de chocolat pour 1 mesure de crème. Laissez prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'elle tienne sa forme.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble séparée ou huileuse, incorporez une cuillère à café de lait chaud pour ré-émulsionner les matières grasses.
N'utilisez jamais de pépites de chocolat pour la ganache ; elles contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre en une consistance lisse.
Passez le mélange au travers d'une passoire fine si vous remarquez des morceaux de chocolat récalcitrants non fondus.
The ones that keep coming up.
Peut-on conserver les restes de ganache ?
Oui. Placez un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une croûte, puis réfrigérez jusqu'à deux semaines.
Pourquoi ma ganache est-elle devenue granuleuse ?
La crème était probablement trop chaude, ou vous avez mélangé trop vigoureusement, provoquant la séparation du beurre de cacao. Un mouvement doux et lent est la clé.