Maîtriser la pâte à choux pour les éclairs
C'est une pâte qui récompense le rythme plutôt que la précision. Vous équilibrez la teneur en eau de la base cuite avec les protéines des œufs pour construire une structure capable de se tenir au four sans s'affaisser.
Contrôlez l'humidité avant d'ajouter les œufs.
Votre objectif est de sécher la pâte farine-beurre-eau sur le feu jusqu'à ce qu'une fine pellicule recouvre le fond de la casserole. Si la pâte est trop humide, les éclairs ne lèveront pas.
- casserole à fond épais
- cuillère en bois
- robot pâtissier ou fouet à main
- poche à douille munie d'une grosse douille étoilée
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
What goes in.
- 125 mleau
- 125 mllait entier
- 115 gbeurre doux, en dés
- 1/2 c. à cafésel
- 1 c. à cafésucre granulé
- 140 gfarine tout usage, tamisée
- 4 à 5gros œufs, légèrement battus
Déterminer la bonne consistance
Après avoir ajouté le dernier œuf, trempez votre cuillère dans la pâte et soulevez-la. Si la pâte se casse et laisse pendre une queue distincte en forme de V de la cuillère, elle est prête.
The method.
Préparer la base
Portez l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition vive dans la casserole sur feu moyen-vif. Assurez-vous que le beurre soit complètement fondu avant de passer à l'étape suivante.
Cuire la farine
Versez toute la farine d'un coup et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois. Continuez à cuire à feu moyen pendant 2-3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole et que la pâte se détache en formant une boule.
Laisser tiédir
Transférez la pâte dans un bol mélangeur et étalez-la légèrement. Laissez reposer 5 minutes ; elle doit être tiède, pas chaude, sinon elle fera coaguler les œufs.
Ajouter les œufs
Ajoutez les œufs battus en quatre fois séparées. Mélangez jusqu'à incorporation complète après chaque ajout. Arrêtez d'ajouter des œufs lorsque la pâte réussit le test en V, même s'il vous reste un peu d'œuf.
Pocher et cuire
Pochez des lignes de 10 cm sur le papier sulfurisé. Cuire à 200°C (400°F) pendant 10 minutes, puis baissez la température à 175°C (350°F) et poursuivez la cuisson pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et secs au toucher.
Other turns to take.
Craquelin
Recouvrez la pâte pochée d'un fin disque de pâte à base de sucre brun, de beurre et de farine pour un extérieur croustillant.
Choux salés
Omettez le sucre et incorporez du gruyère râpé ou des herbes comme du thym à la pâte avant de pocher.
When it doesn't go to plan.
N'ouvrez jamais la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, sinon la vapeur s'échappera et les éclairs s'affaisseront.
Si la pâte semble grasse ou si le beurre s'écoule, vous l'avez trop travaillée ou la base était trop chaude lorsque vous avez ajouté les œufs.
Utilisez une douille étoilée pour pocher ; les rainures aident à contrôler l'expansion de la pâte, ce qui conduit à des formes plus uniformes.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Vous pouvez conserver la pâte non pochée sur un plateau au congélateur. Une fois congelée, transférez-la dans un sac et cuisez-la directement sans décongeler, en ajoutant quelques minutes au temps de cuisson.
Pourquoi mes éclairs se sont-ils dégonflés ?
Généralement, ils n'ont pas été assez cuits. S'ils ne perdent pas assez d'humidité, ils seront détrempés à l'intérieur et s'affaisseront une fois qu'ils seront exposés à l'air plus frais.
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