Réalisation de Pralinés Moulés au Chocolat
Travailler avec du chocolat moulé demande de la patience, surtout pendant la phase de tempérage. Une fois que vous maîtrisez les courbes de température de votre chocolat, le moule devient une extension de vos mains, permettant d'obtenir des résultats constants à chaque fois.
Contrôlez la température ambiante
Votre espace de travail doit être frais, idéalement entre 18°C et 20°C. Si la pièce est trop chaude, le chocolat restera collant et refusera de se rétracter du moule.
- Moules à chocolat en polycarbonate
- Thermomètre de cuisine digital
- Spatule coudée
- Racle de boulanger
- Bol résistant à la chaleur
What goes in.
- 500gChocolat de couverture noir (minimum 60% de cacao)
- 150gCrème liquide entière
- 30gBeurre doux, à température ambiante
- 1 c. à soupeRhum noir ou liqueur de votre choix
Le facteur croquant
Tempérez votre chocolat en le faisant fondre à 46°C, puis en le refroidissant à 28°C tout en remuant constamment, et enfin en le ramenant à 31°C pour l'utiliser. Cela aligne les cristaux de beurre de cacao, garantissant que le chocolat se rétracte légèrement au froid, ce qui lui permet de se démouler facilement.
The method.
Préparez la ganache
Portez la crème à ébullition et versez-la sur 100g de chocolat haché. Remuez jusqu'à émulsion, ajoutez le beurre et le rhum, et laissez épaissir à température ambiante jusqu'à obtenir une consistance qui se poche.
Chemisez les moules
Versez le chocolat tempéré dans le moule, tapez-le sur le plan de travail pour libérer les bulles d'air, puis retournez-le pour vider l'excédent. Utilisez votre racle de boulanger pour nettoyer immédiatement la surface du moule.
Faites prendre les coques
Posez les moules à l'envers sur du papier sulfurisé dans un endroit frais pendant 10 minutes. La couche de chocolat restante doit être fine et uniforme.
Garnissez et scellez
Pochez la ganache dans les coques, en laissant 2 mm d'espace en haut. Recouvrez d'une couche de chocolat tempéré et nivelez avec la spatule coudée.
Démoulez
Placez les moules au réfrigérateur pendant 15 minutes. Retournez le moule et tapez fermement sur le plan de travail ; les pralines devraient se démouler instantanément.
Other turns to take.
Praliné à la Noisette
Remplacez la moitié de la crème de la ganache par de la pâte de noisette pour un profil de saveur classique et noisetté.
Caramel au Sel de Mer
Remplacez la ganache par un caramel au sucre cuit, fini avec une pincée de fleur de sel.
When it doesn't go to plan.
Ne laissez jamais une goutte d'eau approcher votre chocolat fondu ; il deviendra granuleux et immangeable.
Faites briller vos moules en polycarbonate avec un chiffon propre en coton avant de les utiliser pour une finition haute brillance.
Utilisez une poche à douille pour la garniture afin de vous assurer de ne pas toucher les parois intérieures des coques en chocolat.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes chocolats restent-ils collés dans le moule ?
Soit le chocolat n'a pas été correctement tempéré, soit il n'a pas été laissé dans un environnement suffisamment frais pour se rétracter.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat du supermarché ?
Non. Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre correctement pour le moulage.