Réussir une Ganache Lisse
Que vous la versiez sur un gâteau ou que vous la fouettiez pour en faire une garniture stable, la qualité de votre ganache dépend de la température et de la patience. Une ganache qui a mal tourné est simplement une affaire de séparation des graisses, et elle peut généralement être réparée en ramenant l'émulsion à sa consistance initiale.
Attention à la chaleur
Le chocolat brûle facilement et perd sa brillance s'il est surchauffé. Utilisez du chocolat de couverture de haute qualité pour une fonte optimale.
- bol en verre ou en métal résistant à la chaleur
- casserole à fond épais
- spatule en silicone
- couteau à pain
What goes in.
- 225 gchocolat noir, finement haché
- 240 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
- 15 gbeurre doux, à température ambiante
La méthode du centre vers l'extérieur
Commencez à remuer au centre exact du bol, en effectuant de petits cercles serrés. Dès que vous voyez un cœur sombre et brillant se former, élargissez progressivement vos cercles jusqu'à ce que la crème et le chocolat soient complètement incorporés.
The method.
Préparer le chocolat
Placez le chocolat finement haché dans un bol résistant à la chaleur. Assurez-vous que les morceaux sont de taille uniforme pour qu'ils fondent à la même vitesse.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une casserole à feu moyen. Repérez les petites bulles qui se forment sur les bords ; ne la laissez pas bouillir franchement.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat. Laissez reposer pendant exactement trois minutes. Ne touchez à rien.
Émulsionner
À l'aide d'une spatule, commencez la méthode du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le beurre à la fin pour une brillance finale.
Other turns to take.
Ganache Fouettée
Laissez la ganache terminée refroidir à température ambiante, puis utilisez un batteur électrique pour la fouetter jusqu'à ce qu'elle forme des pics souples.
Ganache Infusée
Faites infuser des arômes comme du thé Earl Grey, une gousse de vanille ou de la menthe fraîche dans la crème avant de la filtrer sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache semble granuleuse ou séparée, ajoutez une cuillère à soupe de crème à température ambiante et remuez doucement jusqu'à ce qu'elle redevienne homogène.
Hacher finement le chocolat est l'étape la plus cruciale ; les gros morceaux resteraient durs même après avoir versé la crème.
Pour une ganache à couler, utilisez des poids égaux de crème et de chocolat. Pour une consistance plus épaisse à utiliser en poche à douille, utilisez deux parts de chocolat pour une part de crème.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du chocolat au lait à la place ?
Oui, mais il a une teneur plus élevée en sucre et en solides du lait. Utilisez un peu plus de chocolat que la recette ne l'indique, car il sera plus mou que le chocolat noir.
Comment conserver les restes de ganache ?
Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Laissez-la revenir lentement à température ambiante avant de l'utiliser.
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