Pâte Brisée : Les Secrets d'une Réussite
L'objectif est de garder le beurre aussi froid que possible jusqu'à ce que la pâte atteigne le four. Si le beurre fond pendant le mélange, il suintera à la cuisson, vous laissant avec une texture grasse et friable au lieu de couches distinctes et feuilletées.
La température est votre ingrédient principal.
Si votre cuisine est chaude, placez votre farine, votre saladier et vos mains au congélateur pendant dix minutes avant de commencer.
- Grand saladier en inox
- Corne de pâtissier
- Paire de couteaux à beurre ou un coupe-pâte
What goes in.
- 250 gfarine tout usage
- 115 gbeurre non salé, coupé en dés et très froid
- 1/2 c. à cafésel fin
- 3 c. à soupeeau glacée
Arrêtez-vous avant de penser avoir fini
Votre instinct vous poussera à mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Résistez-y. Vous voulez des marbrures de beurre visibles dans toute la pâte ; ce sont elles qui créent les poches de vapeur qui feront le feuilletage de la pâte.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans votre saladier refroidi, fouettez la farine et le sel. Creusez un puits au centre.
Incorporer la matière grasse
Ajoutez les cubes de beurre froid. Utilisez le coupe-pâte (ou les couteaux) pour hacher le beurre dans la farine. Travaillez rapidement jusqu'à obtenir une texture grossière et irrégulière, avec des morceaux de beurre allant de la taille d'un petit pois à celle d'une noix.
Hydrater
Versez deux cuillères à soupe d'eau glacée sur le mélange. Utilisez la corne de pâtissier pour replier la pâte sur elle-même. N'ajoutez l'eau restante que si la pâte refuse de s'amalgamer lorsque vous en prenez une poignée et la pressez.
Rassembler
Aplatissez la pâte grossièrement assemblée en un disque à l'aide du bord plat de la corne de pâtissier. Ne la pétrissez pas avec vos paumes ; la chaleur de votre peau est l'ennemie.
Other turns to take.
Pâte Sucrée
Ajoutez deux cuillères à soupe de sucre glace à la farine avant d'incorporer le beurre, pour accompagner des garnitures aux fruits.
Infusée aux Herbes
Frottez du thym frais ou du romarin finement haché dans la farine avant d'ajouter la matière grasse, pour compléter des tartes salées.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un verre d'eau glacée avec une cuillère ; mesurez l'eau par le dessus pour vous assurer qu'elle est aussi froide que possible.
Si le beurre vous semble mou ou collant, arrêtez-vous et placez le saladier au réfrigérateur pendant dix minutes avant de continuer.
Enveloppez toujours le disque de pâte dans du film alimentaire et réfrigérez-le pendant au moins une heure avant de l'étaler.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte s'effrite-t-elle lorsque j'essaie de l'étaler ?
Elle est probablement trop sèche. Ajoutez de l'eau glacée, une cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que la pâte tienne ensemble lorsque vous la pincez.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la fonction "pulse" (impulsion). Arrêtez lorsque le mélange ressemble à de la farine grossière. Il est très facile de trop travailler la pâte dans un robot, ce qui donne une texture dense, semblable à un biscuit sec.
How real cooks make it.
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