La Macaronage parfaite : le geste clé pour réussir vos macarons
Le succès d'un macaron repose entièrement sur la macaronage. C'est le moment où l'on dégonfle les pics fermes de la meringue juste assez pour créer un ruban brillant et coulant, mais pas trop pour ne pas perdre la structure nécessaire à la levée des pieds.
Faites confiance aux indices visuels, pas à la montre.
Votre meringue doit être ferme, brillante et former des pics stables avant de commencer le pliage. L'humidité de votre cuisine influence le comportement de la pâte, fiez-vous donc à votre vue et à la résistance du bol.
- grande spatule en silicone
- grand cul-de-poule en inox
- balance de cuisine
What goes in.
- 100gpoudre d'amandes, finement moulue et tamisée
- 100gsucre glace, tamisé
- 75gblancs d'œufs, à température ambiante
- 75gsucre en poudre
Le Repère du Huit
Soulevez votre spatule à environ 15 cm au-dessus du bol. Si la pâte tombe en un ruban épais et ininterrompu qui s'empile sur lui-même et se fond lentement dans la masse, vous avez terminé.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, deux fois. Assurez-vous qu'il ne reste aucun grumeau d'amande, car ils pourraient déchirer la surface de vos coques plus tard.
Incorporer le mélange sec
Ajoutez le mélange sec à votre meringue en deux fois. Utilisez la spatule pour traverser le centre du bol et racler le long du bord inférieur, en repliant le mélange sur lui-même.
Presser et dégonfler
Utilisez le plat de la spatule pour presser la pâte contre les parois du bol. Cette action libère les bulles d'air excessives et aide à combiner les huiles d'amande avec la meringue.
Tester la consistance
Arrêtez de plier toutes les quelques manipulations pour effectuer le test du huit. Si le ruban se brise, continuez à plier. S'il s'écoule comme du miel épais, arrêtez immédiatement.
Other turns to take.
Macarons au cacao
Remplacez 10g de poudre d'amandes par 10g de cacao en poudre non sucré ; la pâte atteindra la consistance souhaitée légèrement plus rapidement en raison de l'amidon.
Sans fruits à coque
Remplacez la poudre d'amandes par un poids égal de graines de tournesol finement moulues, bien que la macaronage nécessite un pliage plus énergique en raison de la texture des graines.
When it doesn't go to plan.
Travaillez près d'une fenêtre ou dans une pièce à température contrôlée ; une humidité élevée empêche les coques de former une croûte adéquate.
Si la pâte est trop ferme, seulement trois plis supplémentaires changeront tout. Pliez lentement.
Ne raclez pas le fond du bol lors du pochage ; la pâte à cet endroit est souvent moins aérée que le reste.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle un aspect granuleux ?
Vous n'avez pas suffisamment tamisé la poudre d'amandes, ou vous avez trop mélangé les ingrédients secs avant d'ajouter la meringue.
Que se passe-t-il si je mélange trop ?
L'air s'échappera complètement, résultant en des biscuits plats et denses qui risquent de craquer au four.
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